RED VELVET CAKE (EE.UU.)

La referencia de James Beard en 1972 en American Cookery ​ describe tres pasteles de terciopelo rojo que varían en la cantidad de manteca y mantequilla. Todos utilizan colorante rojo, pero la reacción del vinagre ácido y el suero de leche tiende a revelar mejor las antocianinas en el cacao. Esta tintura natural dio origen al nombre Red velvet, así como a otros nombres como "Devil's food" y similares. Cuando los alimentos estaban estrictamente racionados durante la Segunda Guerra Mundial, los panaderos solían usar jugo de remolacha hervida para mejorar el color de sus pasteles. Tradicionalmente, el pastel es glaseado con una capa de roux estilo francés, que es muy ligera y esponjada, pero toma mucho tiempo para preparar. Los glaseados sobre la base de queso cremoso y crema de mantequilla son variaciones que han visto incremento en popularidad. En Canadá el pastel era muy conocido en los restaurantes y pastelerías de la cadena de centros comerciales Eaton's en las décadas de los 40 y 50. Promovida como una receta exclusiva de Eaton's, donde los empleados que la conocían juraban silencio, mucha gente creía erróneamente que el pastel era invención de la matriarca de la cadena, Lady Eaton. 

- Buttermilk: Mezclar 240 ml. de leche con 2 cuch. de. de zumo de limón, dejar reposar 15´. 

- Bizcocho: Mezclar en un bol 280 grs. de harina, 1 cuch. de cacao en polvo, 1 cdta. de levadura en polvo y 1 cdta. de bicarbonato. Reservar. Batir 125 grs. de mantequilla a punto pomada con 250 grs. de azúcar. Añadir 2 huevos, 1 cuch. de esencia de vainilla y colorante rojo líquido. Añadir un tercio de la mezcla de harina y seguir batiendo. Añadir la mitad del buttermilk y batir. Otra parte de la mezcla de harina, el resto del buttermilk y el resto de la harina. Batir todo bien y verter en dos moldes engrasados de 16 cm. de diámetro. Hornear a 180º unos 40´. Dejar enfriar y cortar por la mitad cada uno para rellenar. 

- Frosting de queso: Batir 400 grs. de queso de untar, 200 grs. de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cuch. de esencia de vainilla y 300 grs. de azúcar glas. 

- Distribuir la crema entre las capas e ir montando la tarta. Cubrir toda la tarta y dejar enfriar en la nevera. Con la crema sobrante, dar otra capa a la tarta a la hora de servirla, y se puede espolvorear con azúcar teñido de rojo (opcional).