TACOS DE COCHINITA PIBIL (México)

La cochinita pibil (en maya yucateco, píibi’k’éek’en) es un guiso correspondiente a la gastronomía de Yucatán (México), basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada, naranja agria y chile habanero, muy común en la región. Era acostumbrado prepararla como ofrenda en importantes celebraciones como el Día de Muertos. 

Para 6 personas: 

- Recado (adobo): Batir 5 dientes de ajo, 90 grs. de achiote en pasta, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón, 1 taza de agua, ½ taza de vinagre blanco, 2,5 ctas. de sal gruesa, 1,5 cta. de orégano (o mejorana), 3 clavos de olor, 1,5 ctas. de comino y 1 cta. de pimienta negra en grano. Colar y reservar. 

- Cebolla marinada: 1 cebolla roja en juliana fina, 1 chile habanero picado, el zumo de 1 naranja, el zumo de 1 lima, un chorro de vinagre, 1 cta. de orégano y un pellizco de sal gruesa. Reservar. 

- En la olla exprés, derretir 1 cuch. de manteca de cerdo; apagar el fuego hasta que se enfríe ligeramente, y poner 1 kg. de carne de cerdo grasa a trozos grandes (aguja). Echar la mitad del recado colado, y colocar encima ½ kg. de carne de cerdo con hueso (codillo a rodajas o costillas). Echar el resto del adobo colado y volver al fuego. Cerrar la tapa y poner a fuego alto. Cuando empiece a girar la válvula, dejar 30´. Bajar a fuego medio y dejar otros 20´. Apagar y dejar que salga todo el vapor antes de abrir. 

- Sacar toda la carne, retirar los huesos y deshilachar con dos tenedores. Volver a poner en la olla junto con el caldo, mezclar y poner a fuego bajo, hasta que tome la consistencia deseada (unos 20´), moviendo a menudo. 

- Calentar ligeramente las tortillas de maíz y de trigo en una plancha. Rellenar con la cochinita y una cta. de la marinada al gusto.