CHIPIRONES EN SU TINTA (País Vasco)

- En una cazuela con aceite, rehogar a fuego suave 2 cebollas y 2 dientes de ajo, todo picado, con un hueso de jamón. Cuando esté blanda, añadir un vaso de vino blanco y, cuando se evapore el alcohol, ½ kg de tomate triturado. Sazonar, añadir 1 cdta de azúcar y cocer a fuego suave unos 30´. Retirar el jamón y triturar todo junto. 

- Volver a poner al fuego y mientras dorar los chipirones en una sartén con un chorrito de aceite, y añadirlos a la cacerola, junto a 3 bolsitas de tinta de calamar y ½ litro de fumet de pescado. Tapar y dejar cocer suave unos 15´. Destapar, probar de sal y dejar cocer más fuerte mientras en una cacerola aparte se cuece arroz. Retirar los palillos antes de servirlos.