COCIDO MARAGATO (Olla GM) (León)

El cocido maragato es un plato tradicional de la comarca de la Maragatería (León), en la comunidad autónoma de Castilla y León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. Consta básicamente de los elementos del campo: sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa. Una de las teorías de este orden dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos; otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro, si empezaban por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, por esto lo hacían al contrario.

- Poner en la olla las carnes: 1 oreja de cerdo, ½ pata de cerdo, un trozo de morcillo, 1 trozo de gallina, 1 hueso de jamón, 1 hueso de ternera, 1 trozo de lacón y un chorizo fresco. Cubrir con agua y poner en menú guiso, sin tapar. Cuando empiece a hervir, desespumar y añadir 300 grs de garbanzos (en remojo desde la noche anterior), ¼ de repollo pequeño, 1 patata, 1 zanahoria y sal. Volver a desespumar cuando hierva. 

- Tapar la olla, válvula cerrada, menú guiso, 25 minutos, presión alta, a 140º. Cuando termine, despresurizar, abrir, retirar el repollo y la patata, y dejar hervir el resto con la tapa quitada. 

- Picar fino el repollo y trocear la patata. En una sartén con aceite, dorar 3 dientes de ajo picados, añadir 1 cta. de pimentón dulce, rehogar ligeramente y volcar sobre el repollo y la patata. 

- Colar el caldo y cocer unos fideos. 

- Servir primero las carnes, luego los garbanzos y verduras, y por último la sopa.