Aunque ya había publicado la receta de los profiteroles hace tiempo, esta vez los he rellenado de una deliciosa crema de trufa y os voy a contar un poco de su origen y su elaboración.
"De origen francés, la masa de los profiteroles es una masa escaldada llamada pasta choux, palo o de profiteroles. Es una masa cocida en la que se escalda la harina, por lo que pierde fuerza y da una masa ligera y suelta. Realizada a mediados del siglo XVI por un pastelero italiano bajo las órdenes de la reina Catherine de Médicis, se basaba en una pasta de patatas cocidas en agua a la que se le incorporaban huevos, así de esta masa se sacaban bolas más o menos irregulares que parecen choux (coles). En esta época se confeccionó un pastel muy popular llamado “Popelin”, hecho por un pastelero del mismo nombre, que consistía en una pasta hecha sobre fuego denominada “la pasta al fuego”. Durante largo tiempo se estuvo fabricando esta pasta hasta que en 1760 el pastelero llamado “Avice” la perfecciona para crear la “choux grillés” (coles horneadas), hasta que Antonin Carème (1784-1837) rehace y mejora la pasta choux, sacando diferentes elaboraciones a partir de ésta. ¿Por qué sufla la masa choux?: Es una masa que contiene mucha agua (la de la receta y la de los huevos); en el horno, la acción del calor hace que el agua hierva con una fuerte producción de vapor; este vapor hace crecer la pequeña costra que se habrá formado; después la harina y los huevos se coagularán en una materia sólida que mantendrá la masa inflada. Con la misma masa se realizan los eclairs, con forma de palo. Su nombre significa relámpago, debido al brillo del chocolate con el que se glasean".
Y ésta es la receta que yo utilizo:
- Calentar el horno a 250º y enmantequillar la bandeja.
- Preparar la pasta choux poniendo a hervir 1/4 l. de leche y agua, una pizca de sal, 100 grs. de mantequilla y 1 cuch. de azúcar. Cuando hierva, añadir de golpe 150 grs. de harina. Remover hasta que se forme una bola que se separe de las paredes del recipiente. Retirar del fuego.
- Añadir uno a uno, 4 huevos, mezclando bien. Poner en una manga pastelera y repartir montoncitos en la bandeja, un poco separados entre sí.
- Hornear a 220º 10' y a 170º 5' más. Abrir haciendo un pequeño corte con unas tijeras y dejar enfriar.
- Rellenar con nata montada con azúcar glas y cubrir con un chorrito de chocolate negro diluido en un poco de agua, o con crema de trufa, o con crema pastelera... Salen unas 36 unidades.
- Crema de trufa: Poner en un cazo 400 ml. de nata de más de 35% materia grasa (para montar) con 60 grs. de azúcar; cuando rompa a hervir añadir 120 grs. de cobertura de chocolate (70% cacao), retirar del fuego y remover para que empiece a deshacerse. Volver al poner al fuego, a temperatura media hasta que vuelva a hervir y retirar. Dejar atemperar, pasar a un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera 12-24 horas (si se espera 24, luego monta mejor). Cuando se vaya a usar, sacar de la nevera y montar con batidora de varillas (igual que nata), primero a velocidad mínima y poco a poco ir subiendo hasta que esté bien firme, unos 10´.
