Un guiso clásico que queda delicioso preparado de esta manera. El truco de sumergirlo en leche me lo dio el carnicero de mi barrio, y os aseguro que deja muy tierna la carne. La salsa que sobre, ya reducida, reservarla en la nevera, que iremos utilizándola en distintas recetas, ya que es una salsa llena de sabor a carne. Aunque queda muy sólida cuando enfría debido a la gelatina de la carne, ya veremos cómo reutilizarla.
- La noche anterior, sumergir en leche 1,5 kg de carne de rabo de toro troceado.
- Al día siguiente, escurrirlo. Poner en la olla exprés las verduras de bresa, lavadas y troceadas: 2 tomates a cuartos, 3 zanahorias y 2 cebollas a trozos grandes. Añadir la carne, 1 litro de vino tinto y una hoja de laurel. Cubrir con agua y añadir 4 pellizcos de sal, 2 pellizcos de pimienta y ½ cdta. de canela en polvo. Cerrar la olla y dejar cocer a fuego medio 1 hora y media; si se hace en olla abierta debe estar 3 ó 4 horas, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.
- Salsa demi glacé: Retirar la hoja de laurel y triturar las verduras y todo el caldo, colar y poner al fuego hasta que reduzca a la mitad (unas dos horas). Se retira el hueso del rabo y se sirve con la salsa reducida.
