30 de octubre de 2019

GARBANZOS CON CALABAZA


- Poner un vaso de garbanzos la noche anterior en agua caliente con sal

- Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos en la olla exprés con un trozo de alga kombu y agua caliente que los cubra (2 dedos). Desespumar cuando toda la espuma se acumule en el centro, dos veces. Tapar la olla y dejar cocer 45´ a fuego lento. 

- Mientras, sofreír 1 cebolla cortada en juliana, con ½ cta. de comino y 1 trozo de calabaza a dados, dejar cocer unos10´, tapado. 

- Abrir la olla, echar el sofrito dentro y dejar cocer todo junto 10´ con un chorrito de salsa de soja (opcional) y unos champiñones o setas picados.

25 de octubre de 2019

SUPREMA ROSSINI

Gioccino Rossini nació en Pésaro (Italia) en 1792, hijo de una soprano y de un músico, por lo que conoció el mundo del canto y de la música desde su infancia. Fue niño prodigio, hasta el punto de empezar a componer su primera ópera (Demetrio e Polibio) en  1806, con tan sólo 14 años, aunque la concluiría finalmente el año de su estreno en Roma en 1812. Entre 1812 y 1815 estrenó 12 óperas, y el año 1816 fue uno de los más brillantes de su carrera al estrenar consecutivamente Il barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla), La Gazzeta y Otello. En los años posteriores su frenética producción operística siguió creciendo con títulos como La Cenerentola (La Cenicienta), La gazza ladra (La urraca ladrona), Ermione, Zelmira, Semiramide e Il viaggio a Reims hasta alcanzar su cenit con Guillermo Tell (1829), con libreto en francés y tan famosa por su pegadiza y vibrante Obertura como por ser la última ópera que compuso el cisne de Pésaro, tal y como poéticamente se le denominó. Hete aquí que a sus 37 años el maestro, tras haber firmado 39 óperas en 19 años, decide retirarse en la cresta de la ola para dedicarse a la verdadera pasión de su vida, la gastronomía, a la que nunca abandonaría hasta el final de sus días durante los posteriores 39 años hasta su fallecimiento en 1868. 

Su gran amor por la gastronomía siempre latió desde su Italia natal; y ya cuando llegó a París por primera vez en 1823, su fama como músico le posibilitó conocer a intelectuales franceses amantes de la cocina. En este ambiente de la crème de la crème parisina conoció a quien se convertiría en su gran amigo, el prestigioso chef Antoine Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Carême era por aquel entonces el jefe de cocina de los Rothschild, la nobiliaria familia célebre a su vez por su bodega Château-Lafite.

Tras vivir durante 25 años en Bolonia y en Florencia, en 1855 Rossini se instaló definitivamente en París, donde el compositor también se hará célebre por sus banquetes tras conocer al amor de su vida, la pintora Olympe Pélissier, que fue su segunda esposa. Entre ambos organizaban los más fastuosos festines, haciéndose famosas en París las cenas que celebraban todos los sábados en su casa a las que sus invitados –la flor y nata de la época– debían acudir vestidos de rigurosa etiqueta y donde se ofrecían magníficos vinos y platos de pasta cocinada por el propio Rossini. 

Además de todo un sibarita que se hacía traer las más exquisitas viandas (los  embutidos de Bolonia como su afamada mortadela, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra) y los mejores vinos de todo el mundo, Rossini era también un excelente cocinero.

Gran apasionado del foie y las trufas, todos los platos llamados "Rossini" o "a la Rossini", llevan alguno de estos ingredientes, como la deliciosa receta que hoy os presento.

- Cocer en abundante agua con sal 1 pechuga entera de pollo, unos 15´. Retirar, dejar enfriar y picar muy fino, que quede casi como un puré; añadir 100 grs. de paté de hígado de oca (retirando la gelatina) y mezclar todo bien. Formar unas bolas pequeñas y reservar en la nevera. 

- Poner en una olla 1 litro de caldo de pollo y 250 ml. de nata líquida, y poner al fuego hasta que empiece a hervir. Salpimentar, añadir 50 grs. de queso emmenthal a daditos o rallado, unas setas troceadas finas, una pizca de nuez moscada y 50 grs. de mantequilla. Dejar cocer suave unos 10-15´.

- Servir 5-6 bolitas de pollo y foie en cada plato y cubrir con el caldo caliente.

29 de mayo de 2019

CALAMARES CON PATATAS


- En una cazuela con un chorro de aceite, dorar 1 cebolla picada. Añadir 4-5 patatas medianas, peladas y chascadas, con sal y 1 hoja de laurel. Dar unas vueltas todo junto, echar 1 vasito de brandy y flambear (apagar la campana). 

- Cuando se evapore el alcohol, echar 1 cta. de ñora molida y 3 calamares cortados en anillas. Salpimentar, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté todo tierno. 

- Añadir unos guisantes cocidos, dar un hervor todo junto y servir.

19 de mayo de 2019

CHULETAS DE CERDO AGRIDULCES


- En una sartén con un chorrito de aceite, dorar 6 chuletas de cerdo salpimentadas por ambos lados. Reservar. 

- En la misma sartén añadir 200 grs. de salsa barbacoa, 60 grs. de mostaza, 2 cuch. de zumo de limón, 3 cuch. de azúcar moreno y 250 ml. de agua; mezclar todo y dejar hasta que hierva. Incorporar las chuletas junto con el jugo que han soltado, tapar y dejar cocer 5´. 

- Servir con patatas fritas.

7 de mayo de 2019

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE


- Abrir 2 berenjenas por la mitad, hacer unos cortes en la carne con forma de rombo, sazonar y añadir 1 chorro de aceite. Hornear 15' a 180º. 

- Sacar la carne de las berenjenas y reservar. 

- Pochar 1/2 cebolla picada, 2 dientes de ajo en láminas, 1/2 calabacín en dados (opcional), 1/2 kg. de carne picada, un chorro de vino blanco y un chorro de tomate natural. Añadir la carne de las berenjenas picada, y sofreír. 

- Rellenar las berenjenas con el sofrito, cubrir con una loncha de queso, espolvorear con orégano y gratinar en una fuente enmantequillada.

21 de abril de 2019

JUDÍAS BLANCAS CON ESPINACAS Y JAMÓN


- La noche anterior, poner a remojo en agua fría 350 grs. de judías blancas.  

- Al día siguiente, escurrirlas y poner en la olla exprés junto con 1 hueso de jamón, 2 dientes de ajo con piel, 2 zanahorias peladas y 1 puerro cortado en dos. Cubrir con agua (que cubra las judías 4 dedos), cerrar la olla y, cuando empiece a dar vueltas la válvula, dejar cocer 15´. Dejar despresurizar y abrir la olla. 

- Retirar las verduras y triturarlas junto con un cucharón de judías y dos de líquido de cocción. Añadir a la olla y poner a punto de sal

- En una sartén, dorar 150 grs. de taquitos de jamón (o el del hueso si tiene bastante carne), y añadir 200 grs. de espinacas, cuando esté todo pochado, añadir 1 cta. de pimentón y volcar todo en la olla. Dejar cocer todo junto unos minutos y servir.

10 de abril de 2019

SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Receta de la famosa cocinera Julia Child.

- Precalentar el horno a 200º C. 

- Rociar 3 supremas de pollo con el zumo de ½ limón y salpimentar

- En una sartén o cacerola que pueda ir al horno, derretir 50 grs. de mantequilla y pochar 1 chalota picada sin que llegue a dorarse. Añadir 125 grs. de champiñones frescos laminados con una pizca de sal, dar unas vueltas sin que cojan color. Introducir las supremas, envolverlas bien en la salsa, tapar e introducir en el horno caliente, unos 10´, hasta que al presionarlas con el dedo no estén blandas. Retirar las supremas a un plato y taparlo. 

- En la cacerola con los champiñones, añadir 50 ml. de caldo de carne y 50 ml. de vino de Oporto, y cocer a fuego fuerte hasta que empiece a espesar. Añadir 100 ml. de nata y cocer hasta que la nata espese ligeramente. Meter las supremas en la salsa, dar un hervor todo junto y servir.

4 de abril de 2019

GARBANZOS GRATINADOS


- La noche anterior, poner a remojo 300 grs. de garbanzos en agua caliente con sal

- Al día siguiente, poner abundante agua en la olla exprés, con ½ cebolla, 2 zanahorias peladas, 1 hoja de laurel y 2 clavos de olor. Cuando empiece a hervir, añadir los garbanzos escurridos y un puñado de sal. Desespumar, poner a fuego medio, tapar la olla y dejar cocer 15´. Despresurizar y reservar. 

- En una cacerola con un chorro de aceite, pochar ½ cebolla picada, 1 hoja de laurel y 1 diente de ajo laminado o picado; añadir unos taquitos de chorizo o de jamón serrano y 1 cta. de pimentón; dar unas vueltas y enseguida añadir ½ kg. de tomate triturado, y dejar cocer suave hasta que se evapore el agua del tomate, añadiendo a media cocción las zanahorias picadas. 

- En una fuente para el horno, poner los garbanzos escurridos y la salsa de tomate; cubrir con queso rallado y gratinar en el horno hasta que se funda.

31 de marzo de 2019

ALBÓNDIGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES


- En una cacerola con un chorro de aceite caliente, freír 12 albóndigas de pollo y retirar cuando empiecen a dorarse. 

- En el mismo aceite, añadir 1 cebolla picada y cuando esté dorada, incorporar ¼ kg. de champiñones laminados o a cuartos y dejar dorar. Volver a incorporar las albóndigas, 1 cta. de colorante y ½ vaso de vino blanco

- Cuando se evapore el alcohol, añadir agua que casi las llegue a cubrir y una pizca de sal. Dejar hervir a fuego medio y servir solas o con arroz blanco.

9 de febrero de 2019

ARRÒS DEL SENYORET (Alicante)


Típico plato de la zona de Calpe (Alicante), recibe el nombre de arroz del señorito, porque es el plato que preparaba la servidumbre de las casas pudientes al primogénito de la casa, y todos los pescados y mariscos están troceados y limpios, para que no tuviese que mancharse las manos limpiándolo. La salmorreta es un sofrito que da el sabor típico a los arroces alicantinos (al final, tenéis una foto).

- Salmorreta: Calentar un chorreón de aceite en una sartén y sofreír 4 dientes de ajos enteros y pelados y 3 ñoras, sin semillas ni pedúnculo y rotas a mano; dar unas vueltas, y cuando empiecen a dorarse, agregar 3 tomates maduros rallados. Sofreír y añadir 2 cuch. de perejil picado. Retirar del fuego y batirlo bien, añadiendo una pizca de sal. Si queda muy espesa, añadir una chispa de agua. Utilizar 1 cta. por persona, y el resto se puede congelar o reservar en un bote en la nevera. 

- Fumet de pescado y marisco: En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite y saltear morralla, huesos de rape, espinas de pescado, pieles y cabezas de gambas/langostinos (corfa), galeras, cangrejos… y verdura troceada (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo), un manojo de perejil y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo salteado, añadir ½ vaso de brandy y flambearlo. Cubrir con abundante agua, echar un pellizco de sal y cocer todo junto a fuego medio durante 20-30´, desespumando si hace falta. Colar, machacando bien el pescado/marisco para que suelte todo su jugo y reservar caliente. 

- En una paella con un buen chorro de aceite caliente (se pone en el centro, a 3-4 dedos de distancia del borde), saltear ½ kg. de calamar y 1 sepia, todo troceado pequeño; añadir 1 cta. de salmorreta por persona y el arroz bomba (unos 100-125 grs. por persona). Rehogar bien con unas hebras de azafrán e incorporar el fumet hirviendo (4 x 1 de arroz). Dejar hervir a fuego fuerte durante 8´, probando el punto de sal

- Cocer a fuego medio hasta que asome el arroz (en total 16-18´); añadir ½ kg. de gambas o langostinos pelados. Si se quiere un poco “socarrat” subir la temperatura al máximo los últimos segundos. Servir con all-i-oli.

7 de febrero de 2019

SOPA DE NOODLES CON POLLO ESTILO THAI (kuay tiew)

Sabrosa sopa de la cocina tailandesa, aprendido de Kwan Homsai.

- Poner ½ paquete de noodles a remojo en agua fría

- En una cacerola amplia, poner 1 pollo entero y sin grasa; añadir 2 cebollas enteras, ½ cabeza de ajo, los tallos de un manojo de cilantro, ½ cdta. de pimienta blanca molida y un trozo de col. Cubrir con agua y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 15´ más. 

- Desespumar el caldo y añadir ½ cuch. de sal, 1 cuch. de azúcar, 3 cuch. de salsa de soja ligera; remover bien y dejar cocier 45´ más. 

- Ajo frito: majar 1 cabeza de ajo con piel, hasta que quede una pasta, y freír en aceite hasta que se doren. Escurrir y reservar. 

- Sacar el pollo a un plato, quitar piel y huesos, y desmechar la carne. 

- Cocinar los noodles en agua hirviendo 1-2´. Escurrir bien y poner en un bol. 

- Añadir unos brotes de soja cocidos, unas tiras de pollo, cubrir con caldo, cebollino y cilantro picado, un poco de ajo frito y espolvorear con pimienta blanca.