CHULETAS DE CERDO GLASEADAS

- Espolvorear 4 chuletas de cerdo con mezcla de 5 especias chinas, y dorar en una sartén con un chorro de aceite, hasta que se doren ligeramente. 

- Añadir 1 chile rojo picado, la corteza y el zumo de 1 naranja, 2 cuch. de miel y 1 cuch. de salsa de soja. Dejar hervir a fuego fuerte hasta que espese la salsa. 

- Servir con arroz blanco cocido.

CHULETAS DE CERDO AGRIDULCES

- En una sartén con un chorrito de aceite, dorar 6 chuletas de cerdo salpimentadas por ambos lados. Reservar. 

- En la misma sartén añadir 200 grs. de salsa barbacoa, 60 grs. de mostaza, 2 cuch. de zumo de limón, 3 cuch. de azúcar moreno y 250 ml. de agua; mezclar todo y dejar hasta que hierva. Incorporar las chuletas junto con el jugo que han soltado, tapar y dejar cocer 5´. 

- Servir con patatas fritas.

ARRÒS DEL SENYORET (Alicante)

Típico plato de la zona de Calpe (Alicante), recibe el nombre de arroz del señorito, porque es el plato que preparaba la servidumbre de las casas pudientes al primogénito de la casa, y todos los pescados y mariscos están troceados y limpios, para que no tuviese que mancharse las manos limpiándolo. La salmorreta es un sofrito que da el sabor típico a los arroces alicantinos (al final, tenéis una foto).

- Salmorreta: Calentar un chorreón de aceite en una sartén y sofreír 4 dientes de ajos enteros y pelados y 3 ñoras, sin semillas ni pedúnculo y rotas a mano; dar unas vueltas, y cuando empiecen a dorarse, agregar 3 tomates maduros rallados. Sofreír y añadir 2 cuch. de perejil picado. Retirar del fuego y batirlo bien, añadiendo una pizca de sal. Si queda muy espesa, añadir una chispa de agua. Utilizar 1 cta. por persona, y el resto se puede congelar o reservar en un bote en la nevera. 

- Fumet de pescado y marisco: En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite y saltear morralla, huesos de rape, espinas de pescado, pieles y cabezas de gambas/langostinos (corfa), galeras, cangrejos… y verdura troceada (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo), un manojo de perejil y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo salteado, añadir ½ vaso de brandy y flambearlo. Cubrir con abundante agua, echar un pellizco de sal y cocer todo junto a fuego medio durante 20-30´, desespumando si hace falta. Colar, machacando bien el pescado/marisco para que suelte todo su jugo y reservar caliente. 

- En una paella con un buen chorro de aceite caliente (se pone en el centro, a 3-4 dedos de distancia del borde), saltear ½ kg. de calamar y 1 sepia, todo troceado pequeño; añadir 1 cta. de salmorreta por persona y el arroz bomba (unos 100-125 grs. por persona). Rehogar bien con unas hebras de azafrán e incorporar el fumet hirviendo (4 x 1 de arroz). Dejar hervir a fuego fuerte durante 8´, probando el punto de sal. 

- Cocer a fuego medio hasta que asome el arroz (en total 16-18´); añadir ½ kg. de gambas o langostinos pelados. Si se quiere un poco “socarrat” subir la temperatura al máximo los últimos segundos. Servir con all-i-oli.

POLLO CON SALSA DE PIMIENTA

- En una sartén amplia con un chorrito de aceite, dorar 2 pechugas de pollo troceadas a dados, con sal y pimienta negra molida. Cubrir con 2 bricks pequeños de nata y 1 cuch. de granos de pimienta verde. También se puede hacer con pimienta seca en grano, salteándola con el pollo antes de incorporar la nata. Dejar cocer todo junto 10´ hasta que la nata empiece a espesar. 

- Servir con patatas fritas.

COUS CUS CON VERDURAS Y SALSA DE MENTA

- Pochar en una cacerola con un chorrito de aceite, 1 berenjena, 2 calabacines, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, cebolla o puerro…, todo lo que se quiera cortado en dados. Añadir un puñado de pasas rehidratadas y saltear con las verduras

- Preparar el cous cous y reservar. 

- Salsa de menta: En la batidora de vaso triturar 3 cubos de hielo y dos ramas de menta. Añadir 1 yogur natural y una pizca de sal, y mezclar todo. 

- Sobre el plato con un aro, poner una capa de cous cous y las verduras por encima. Espolvorear con sal maldon, un chorrito de aove y cebollino picado, y alrededor la salsa de menta. Retirar el aro y servir.

GUASACACA (Venezuela)

Salsa típica venezolana, ideal para acompañar carne, pollo, empanadas, arepas... Al llevar aguacate, también se la conoce como el "guacamole venezolano". A ver qué os parece.

- Triturar 2 aguacates maduros, ½ pimiento de asar verde, 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, un manojo de cilantro, el zumo de ½ limón (o un chorrito de vinagre), sal, pimienta y un chorrito de aceite. 

- Usar para hacer fajitas, o como salsa para carne asada. Conservar en la nevera.

CHOW MEIN DE POLLO (China)

- Mezcla de 5 especias chinas: Poner en una sartén a fuego bajo 1 rama de canela (10 grs.) troceada con 10 grs. de anís estrellado y tostar unos 2´ moviendo. Añadir 5 grs. de pimienta de Sichuan, 5 grs. de semillas de hinojo y 5 clavos de olor, y continuar tostando otros 2´ sin dejar de remover. Retirar y dejar enfriar completamente. En un mortero machacar todo poco a poco hasta conseguir un polvo. Reservar en un bote de cristal cerrado. Dura hasta 2 meses. 

- Marinar ½ pechuga de pollo troceada con 1 cuch. de salsa de soja ligera, 1 cdta. de salsa de soja oscura y ½ cdta. de 5 especias chinas. Mezclar bien, añadir 1 cdta. de maicena, volver a mezclar y reservar. 

- Cocer en agua hirviendo 100 grs. de noodles de huevo deshidratados durante 1´, moviendo, hasta que se deshagan los nidos. Pasar a agua fría para cortar la cocción, escurrir bien, pasar a un bol, añadir un chorrito de aceite de sésamo y remover para que no se peguen. 

- En una sartén amplia a fuego medio y con un chorrito de aceite de sésamo o de girasol freír el pollo; cuando esté dorado añadir ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde y ½ cebolla morada, todo cortado en juliana fina. Saltear todo junto y añadir los noodles reservados. Saltear, añadir una latita de brotes de soja escurrida, 1 cuch. de salsa de soja ligera y 1cdta. de salsa de soja oscura. Mezclar todo bien y servir.

ENSALADA DE NARANJA Y FRESÓN

- Poner en un bol variedad de lechugas troceadas, cubrir con gajos de naranja cortados “a lo vivo” (sin nada de piel blanca), fresones laminados y trocitos de queso fresco. 

- Preparar una vinagreta con 3 partes de aceite de oliva, un pellizco de sal y 1 parte de salsa balsámica de frutos del bosque.

 

TOSTADAS DE TINGA DE POLLO (México)

- Cocer una pechuga entera de pollo de corral, con abundante agua que lo cubra, ½ cabeza de ajos con piel, ½ cebolla, 2 hojas de laurel, 1 cuch de orégano y 1 cta. de sal, durante 25´. Desespumar y cocer otros 20´. Reservar. 

- Salsa de chipotle: Mientras, cocer 5 tomates enteros lavados con abundante agua durante 15´. Triturar los tomates pelados, ¼ de cebolla, 2 ajos, 3 chiles chipotle (jalapeños adobados), 1 pizca de cominos, 1 cta de sal en grano, una latita de 170 grs. de tomate concentrado y ½ vaso de caldo de pollo.Reservar.

- Tostadas: mezclar en un bol 2 tazas de harina de maíz, 1,5 tazas de agua tibia y ½ cuch. de sal. Formar pequeñas bolas de unos 70 grs., poner sobre un cuadrado de papel film, cubrir con otro trozo y estirar bien aplastando con ayuda de un bol de cristal (o usar una tortilladora de prensa manual). Calentar una sartén e ir haciendo cada tortilla, presionando con una espátula de madera de los laterales al centro para que se vaya hinchando, durante 1´, dar la vuelta y dejar que termine de inflarse. Dejar enfriar sobre un paño y tapadas, sin amontonar. Para este plato, freír las tortillas en aceite de girasol caliente por ambos lados, y dejar que escurra el exceso de aceite.

- Deshilachar el pollo con las manos o con ayuda de dos tenedores. 

- Calentar un chorro de aceite y sofreír 2 cebollas cortadas en juliana; cuando empiece a estar transparente, añadir el pollo deshilachado, 1 cta. de concentrado de pollo y pimienta negra. Remover, que se mezcle todo e incorporar la salsa, dejar hervir, probar de sal (se puede añadir más chile si se desea más picante). Dejar cocer hasta que se evapore casi todo el agua, moviendo a menudo. 

- Sobre una tortita de maíz, poner una buena cucharada de tinga, encima queso rallado y lechuga picada fina.

 

BANDEJA PAISA (Colombia)

Plato típico de la cocina colombiana, más concretamente de Antioquía. Es un plato abundante, tanto en cantidad como en variedad de ingredientes. El término "paisa" es un vocablo utilizado para referirse a los habitantes de Antioquía y gran parte de sus alrededores. Aunque es muy entretenido de hacer, el resultado al comerlo todo mezclado es una auténcia delicia.

- Frijoles: La noche anterior, poner a remojo ¼ kg. de alubias pintas (frijoles) en agua fría. Al día siguiente, escurrir y poner en una cazuela con agua que las cubra, un chorrito de aceite y ½ pimiento rojo. Cocer suave hasta que estén tiernas, poniendo sal a mitad de la cocción, y al final, echar un buen chorro de tomate frito. Retirar el pimento y reservar. 

- Arepas: Poner en un bol 1 taza de harina de maíz e ir añadiendo agua mientras se mezcla con los dedos (aprox. la misma cantidad que de harina). Añadir 1 cta. de sal, ½ cta. de azúcar, 1 cuch. de mantequilla fundida y 2 cuch. de queso rallado. Amasar bien hasta que quede una masa lisa y bien integrada. Formar bolas y aplastarlas con las manos, que queden gorditas. Reservar. 

- Hogao: Cortar en brunoise fina ½ cebolla roja, 1 cebolla blanca pequeña, 1 cebolleta, ½ pimiento rojo y 4 ajetes. Pochar en una sartén amplia con un chorrito de aceite y 1 cuch. de mantequilla, y añadir 3 tomates grandes picados igual. Pochar a fuego suave, con sal y ajo en polvo. Cuando se evapore el agua, añadir ½ vaso más de agua, moviendo hasta que se integre (que quede una salsa). 

- Carne picada: Pochar ½ kg. de carne mixta picada en una sartén con un chorrito de aceite, y salpimentar. 

- Chicharrones: Freír en abundante aceite 4 trozos de panceta fresca (tocineta) con unos cortes superficiales cuadrados. 

- Cocer 2 vasos de arroz en agua con sal. 

- Dorar las arepas en una plancha con un poco de aceite y 4 chorizos criollos. 

- Añadir 2 cucharones de hogao a los frijoles y mezclar. 

- Freír un huevo por persona. 

- Patacones: Pelar 1 ó 2 plátanos macho, cortarlo en cuatro trozos y freírlos en abundante aceite durante 5´. Sacar y dejar enfriar. Aplastar con una tabla o mazo cada trozo, hasta que quede bien plano y volver a freír otros 5´ hasta que quede crujiente. 

- Canelazo: Poner a hervir 1 litro de agua con 4 cuch. de panela durante 5´. Retirar y dejar enfriar con 1 ramita de canela. Cuando esté frío, añadir el zumo de 1 lima y de ½ limón, canela al gusto y servir con hielo. 

- En cada bandeja, poner un bol de frijoles con hogao, 1 patacón, 1 arepa, 1 huevo, 1 trozo de chicarrón, 2 cuch. de carne picada, 1 vasito de arroz cocido, ¼ de aguacate pelado. Servir con un vaso de canelazo.

STROGONOFF DE POLLO (Rusia)

Esta receta es una variante del famoso buey Strogonoff de origen ruso.

La crema agria es una crema de leche fermentada, de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad. La podemos preparar mezclando 1 cuch. de zumo de limón con 200 ml. de yogur o nata para cocinar, batiéndolo bien con un tenedor y dejando reposar a temperatura ambiente 30´ para que actúen los ácidos del limón.

La historia más aceptada de los orígenes de este plato data del siglo XIX cuando un chef que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 1950, siendo la más popular la que acompaña a este plato con arroz y huevo. 

- Cortar en dados 2 pechugas de pollo, salpimentar y saltear ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite y 1 cuch. de mantequilla. Retirar y reservar. 

- En el mismo aceite, pochar ½ cebolla picada con una chispa de sal. Añadir 1 cta. de harina y rehogar. Echar 1 vaso de caldo de pollo, 1 vasito de vodka (o whisky), 2 cuch. de tomate concentrado (o kétchup), 1 cta. de mostaza, el zumo de ½ limón y 1 cuch. de salsa Perrins (opcional). Remover bien y cocer suave. 

- Aparte, saltear 200 grs. de champiñones a cuartos o láminas. Incorporar el pollo reservado y los champiñones a la salsa, salpimentar, mezclar y dejar 10´ a fuego lento, tapado. Añadir 150 ml. de nata para cocinar, mezclar, dejar cocer 4´ más y servir con arroz blanco cocido.

ARROZ BASMATI CON VERDURAS (Olla GM)

- En la cubeta, calentar 1 cuch. de mantequilla y pochar en menú Sofreír 1 puerro, 2 dientes de ajo y 2 zanahorias, todo picado, con sal. Añadir 1 latita de champiñones laminados y rehogar. 

- Agregar 2 cuch. de salsa de soja, 2 cuch. de especias orientales y ½ vasito de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, añadir 2 vasitos de arroz basmati (enjuagado previamente varias veces), 5 vasitos de caldo de verduras, sal y 1 cuch. de curry. Mezclar todo bien. 

- Cerrar la olla, válvula cerrada, menú Presión vapor, 5´, 130º, P-2. 

- Mezcla de especias orientales: Triturar 2 anises estrellados, 1 cuch. semillas de comino, 1 cardamomo, 2 clavos, 1 pizca de azafrán y 1 pizca de canela.

 

ROLLITOS DE POLLO Y BEICON CON SALSA GORGONZOLA

- Precalentar el horno a 200°C. 

- Cortar 4 filetes de pollo en tiras de 3 cm de ancho y salpimentar. Enrollar cada tira con una loncha de beicon alrededor, y sujetarlas con un palillo de dientes. Dorar los bastones en una sartén con un poco de aceite y colocarlos en una bandeja de horno. Añadir 150 ml de vino blanco y hornear unos 10-15´. 

- Salsa: poner en un cazo 200 ml de nata y 150 grs de queso Gorgonzola, y calentar a fuego lento mezclando con una espátula. Aparte, disolver 1 cta. de maicena en una cuchara de agua fría e incorporarla a la salsa. Mezclar y dejar a fuego lento 2 minutos más. 

- Servir acompañado de patatas fritas.

CAUSA LIMEÑA (Perú)

Típico plato de la cocina de Perú, su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue con la llegada del libertador José de San Martín, que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía este plato para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de "Causa".

En la foto, el relleno es de atún pero os pongo también la receta con el relleno de pollo, que son los dos rellenos más habituales para la causa. A ver qué os parece:

- Pasta de ají: Cortar las puntas a ½ kg de ají amarillo, desvenar y despepitar, trocear y lavar. Poner un cazo al fuego con agua. Cuando empiece a hervir, echar un chorrito de leche y añadir los ajíes troceados. Dejar hervir 3´, escurrir y enjuagar. Se puede repetir esta operación hasta 3 veces para eliminar todo el picor. Triturar los ajíes con 50 ml. de aceite de girasol, 1 diente de ajo pequeño y una pizca de sal. 

- Causa: Poner a cocer (sancochar) 1 kg de papas amarillas con piel en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Cuando lleven 10´, añadir 2 huevos y cocer junto. Dejar enfriar, pelar las patatas y triturar con un pasapurés. Añadir el zumo de ½ lima, sal, pimienta y 2 cuch de pasta de ají, que quede un puré cremoso. 

- Relleno de atún: Mezclar en un bol ½ cebolla roja picada fina (enjuagada en agua con sal y bien escurrida), 250 grs de atún en aceite escurrido, mayonesa, un chorrito de lima, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. 

- Relleno de pollo: Cocer en agua con sal 2 pechugas de pollo, 1 ramita de apio y 1 zanahoria, hasta que esté tierno. Dejar enfriar y deshilachar el pollo. Mezclar con mayonesa y salpimentar. 

- Servir y decorar: Con ayuda de un aro de cocina sobre una hoja de lechuga, poner una capa de puré, otra de relleno, rodajas de aguacate y otra capa de patata. Cubrir con mayonesa y decorar con el huevo cocido picado y aceituna negra.

PIMIENTOS RELLENOS CON SALSA PICANTE

- Preparar 1/2 litro de bechamel espesa (como para croquetas) y añadirle taquitos de jamón serrano. Dejar enfriar.  

- Freír en aceite 4 pimientos italianos verdes, cortando el tallo y retirando las semillas. Cuando estén fritos, retirar y dejar enfriar ligeramente. Abrir por un lado a lo largo, rellenar con la bechamel y enrollarlos con cuidado, que queden bien cerrados. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, freír en abundante aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente. 

- Salsa picante: Batir 2 guindillas rojas secas (o 1 guindilla fresca), 4-5 pepinillos, ¼ vaso de tomate frito, ¼ vaso de ajopere y un pellizco de sal. 

- Servir los pimientos con un poco de salsa por encima.

BERENJENAS A LA PARMESANA (Italia)

- Preparar una salsa de tomate, dorando en aceite 1 cebolla picada con un diente de ajo; añadir 1 kg. de tomate natural triturado, sal, un puñado de albahaca fresca y 1 cdta. de orégano; dejar cocer unos 15´, triturar y reservar. 

- Lavar 2 berenjenas, pelarlas, cortarlas en rodajas, salar y dorar en una plancha pincelada con aceite. Escurrir sobre papel de cocina y reservar. 

- En una fuente para horno poner una capa de salsa de tomate, una capa de rodajas de berenjena, queso parmesano rallado, hojitas de albahaca y trocitos de mozarella fresca. Repetir las capas hasta terminar con una de tomate, los dos quesos y unas hojas de albahaca. 

- Meter al horno precalentado a 180º hasta que se gratine, unos 30´.

SALSA GAUCHA (Argentina)

Deliciosa salsa argentina para usar con carnes a la plancha o a la brasa. A ver qué os parece:

- Poner en el vaso de la batidora 75 ml de salsa de tomate, 1 diente de ajo grande, 2 ctas de orégano, 1 cta de pimentón, 1 cta de comino, 2 ctas de vinagre de Jerez, ½ cta de azúcar, un chorro de zumo de limón y 1 pizca de sal, y batir. 

- Ir añadiendo mientras se bate 150 ml de aceite de oliva suave, hasta que emulsione.

PICA POLLO DOMINICANO

Plato típico de la cocina de la República Dominicana, lleno de aroma y sabor gracias al adobo criollo con el que se marina el pollo. A ver qué os parece:

- Adobo criollo: Mezclar 1 cuch de cilantro molido, 1 cuch de comino molido,1 cuch de ajo en polvo, 1 cuch de orégano, 1 pellizco de sal y ½ cta. de pimienta negra. 

- En un bol poner 1 pollo a trozos, 2 ctas de adobo criollo, sal, 4 cuch de salsa ranchera y el zumo de 3 limones. Mezclar todo bien y dejar marinar en la nevera mínimo 2 horas, mezclándolo de vez en cuando. 

- Escurrir el pollo del adobo y pasar por harina con un poco de sal, ajo en polvo y orégano. Freír en abundante aceite caliente que se dore por ambos lados. Escurrir sobre papel de cocina y servir con arroz blanco cocido o tostones de plátano verde. 

 

BUÑUELOS DE LANGOSTINOS CON MAYONESA DE PIQUILLOS

- Pelar 12 langostinos frescos dejando la cola. Marinarlos con perejil picado, el zumo de ½ limón, sal y Tabasco al gusto, durante ½ hora y escurrir bien. 

- En un bol mezclar 100 grs. de harina, ½ cta. de levadura y un pellizco de sal. Agregar cerveza (aprox. ¾ de lata) poco a poco moviendo, hasta que quede una masa bastante líquida (como la de crepes). 

- Mojar los langostinos ligeramente en la masa, escurrir y freír en un cazo con abundante aceite de girasol o de oliva suave, echándolos al fondo del aceite. En cuanto empiecen a estar dorados, retirar y escurrir en papel de cocina. 

- Mayonesa de piquillos: Triturar 1 ó 2 pimientos de piquillo asados, 1 diente de ajo, 1 huevo y 1 pellizco de sal; añadir el zumo de ½ limón y emulsionar con 300 ml. de aceite de oliva suave.

ENSALADA CÉSAR-2 (México-Italia)

Aunque ya os había enseñado esta rica ensalada AQUÍ, os traigo hoy otra versión de la salsa César, receta del chef José Andrés. A ver qué os parece!

- Poner en el vaso de la batidora 60 grs de queso parmesano rallado, 1 huevo, 1 cuch de zumo de limón, 6 anchoas en aceite (sin su aceite), 2 cdtas de salsa Perrins, 1 cdta de mostaza de Dijón o amarilla, 1 diente de ajo pequeño, pimienta, unas gotas de vinagre y 5 cuch de aceite de oliva virgen extra. 

- Batir bien hasta que emulsione y probar de sal. Si queda muy espesa, añadir 1-2 cuch de agua, añadiéndola poco a poco, y terminar de batir para que se integre todo. Queda como una mayonesa ligera.