TACOS DE COCHINITA PIBIL (México)

La cochinita pibil (en maya yucateco, píibi’k’éek’en) es un guiso correspondiente a la gastronomía de Yucatán (México), basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada, naranja agria y chile habanero, muy común en la región. Era acostumbrado prepararla como ofrenda en importantes celebraciones como el Día de Muertos. 

Para 6 personas: 

- Recado (adobo): Batir 5 dientes de ajo, 90 grs. de achiote en pasta, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón, 1 taza de agua, ½ taza de vinagre blanco, 2,5 ctas. de sal gruesa, 1,5 cta. de orégano (o mejorana), 3 clavos de olor, 1,5 ctas. de comino y 1 cta. de pimienta negra en grano. Colar y reservar. 

- Cebolla marinada: 1 cebolla roja en juliana fina, 1 chile habanero picado, el zumo de 1 naranja, el zumo de 1 lima, un chorro de vinagre, 1 cta. de orégano y un pellizco de sal gruesa. Reservar. 

- En la olla exprés, derretir 1 cuch. de manteca de cerdo; apagar el fuego hasta que se enfríe ligeramente, y poner 1 kg. de carne de cerdo grasa a trozos grandes (aguja). Echar la mitad del recado colado, y colocar encima ½ kg. de carne de cerdo con hueso (codillo a rodajas o costillas). Echar el resto del adobo colado y volver al fuego. Cerrar la tapa y poner a fuego alto. Cuando empiece a girar la válvula, dejar 30´. Bajar a fuego medio y dejar otros 20´. Apagar y dejar que salga todo el vapor antes de abrir. 

- Sacar toda la carne, retirar los huesos y deshilachar con dos tenedores. Volver a poner en la olla junto con el caldo, mezclar y poner a fuego bajo, hasta que tome la consistencia deseada (unos 20´), moviendo a menudo. 

- Calentar ligeramente las tortillas de maíz y de trigo en una plancha. Rellenar con la cochinita y una cta. de la marinada al gusto.

 

SUPREMA ROSSINI

Gioccino Rossini nació en Pésaro (Italia) en 1792, hijo de una soprano y de un músico, por lo que conoció el mundo del canto y de la música desde su infancia. Fue niño prodigio, hasta el punto de empezar a componer su primera ópera (Demetrio e Polibio) en  1806, con tan sólo 14 años, aunque la concluiría finalmente el año de su estreno en Roma en 1812. Entre 1812 y 1815 estrenó 12 óperas, y el año 1816 fue uno de los más brillantes de su carrera al estrenar consecutivamente Il barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla), La Gazzeta y Otello. En los años posteriores su frenética producción operística siguió creciendo con títulos como La Cenerentola (La Cenicienta), La gazza ladra (La urraca ladrona), Ermione, Zelmira, Semiramide e Il viaggio a Reims hasta alcanzar su cenit con Guillermo Tell (1829), con libreto en francés y tan famosa por su pegadiza y vibrante Obertura como por ser la última ópera que compuso el cisne de Pésaro, tal y como poéticamente se le denominó. Hete aquí que a sus 37 años el maestro, tras haber firmado 39 óperas en 19 años, decide retirarse en la cresta de la ola para dedicarse a la verdadera pasión de su vida, la gastronomía, a la que nunca abandonaría hasta el final de sus días durante los posteriores 39 años hasta su fallecimiento en 1868. 

Su gran amor por la gastronomía siempre latió desde su Italia natal; y ya cuando llegó a París por primera vez en 1823, su fama como músico le posibilitó conocer a intelectuales franceses amantes de la cocina. En este ambiente de la crème de la crème parisina conoció a quien se convertiría en su gran amigo, el prestigioso chef Antoine Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Carême era por aquel entonces el jefe de cocina de los Rothschild, la nobiliaria familia célebre a su vez por su bodega Château-Lafite.

Tras vivir durante 25 años en Bolonia y en Florencia, en 1855 Rossini se instaló definitivamente en París, donde el compositor también se hará célebre por sus banquetes tras conocer al amor de su vida, la pintora Olympe Pélissier, que fue su segunda esposa. Entre ambos organizaban los más fastuosos festines, haciéndose famosas en París las cenas que celebraban todos los sábados en su casa a las que sus invitados –la flor y nata de la época– debían acudir vestidos de rigurosa etiqueta y donde se ofrecían magníficos vinos y platos de pasta cocinada por el propio Rossini. 

Además de todo un sibarita que se hacía traer las más exquisitas viandas (los  embutidos de Bolonia como su afamada mortadela, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra) y los mejores vinos de todo el mundo, Rossini era también un excelente cocinero.

Gran apasionado del foie y las trufas, todos los platos llamados "Rossini" o "a la Rossini", llevan alguno de estos ingredientes, como la deliciosa receta que hoy os presento.

- Cocer en abundante agua con sal 1 pechuga entera de pollo, unos 15´. Retirar, dejar enfriar y picar muy fino, que quede casi como un puré; añadir 100 grs. de paté de hígado de oca (retirando la gelatina) y mezclar todo bien. Formar unas bolas pequeñas y reservar en la nevera. 

- Poner en una olla 1 litro de caldo de pollo y 250 ml. de nata líquida, y poner al fuego hasta que empiece a hervir. Salpimentar, añadir 50 grs. de queso emmenthal a daditos o rallado, unas setas troceadas finas, una pizca de nuez moscada y 50 grs. de mantequilla. Dejar cocer suave unos 10-15´.

- Servir 5-6 bolitas de pollo y foie en cada plato y cubrir con el caldo caliente.

ARRÒS DEL SENYORET (Alicante)

Típico plato de la zona de Calpe (Alicante), recibe el nombre de arroz del señorito, porque es el plato que preparaba la servidumbre de las casas pudientes al primogénito de la casa, y todos los pescados y mariscos están troceados y limpios, para que no tuviese que mancharse las manos limpiándolo. La salmorreta es un sofrito que da el sabor típico a los arroces alicantinos (al final, tenéis una foto).

- Salmorreta: Calentar un chorreón de aceite en una sartén y sofreír 4 dientes de ajos enteros y pelados y 3 ñoras, sin semillas ni pedúnculo y rotas a mano; dar unas vueltas, y cuando empiecen a dorarse, agregar 3 tomates maduros rallados. Sofreír y añadir 2 cuch. de perejil picado. Retirar del fuego y batirlo bien, añadiendo una pizca de sal. Si queda muy espesa, añadir una chispa de agua. Utilizar 1 cta. por persona, y el resto se puede congelar o reservar en un bote en la nevera. 

- Fumet de pescado y marisco: En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite y saltear morralla, huesos de rape, espinas de pescado, pieles y cabezas de gambas/langostinos (corfa), galeras, cangrejos… y verdura troceada (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo), un manojo de perejil y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo salteado, añadir ½ vaso de brandy y flambearlo. Cubrir con abundante agua, echar un pellizco de sal y cocer todo junto a fuego medio durante 20-30´, desespumando si hace falta. Colar, machacando bien el pescado/marisco para que suelte todo su jugo y reservar caliente. 

- En una paella con un buen chorro de aceite caliente (se pone en el centro, a 3-4 dedos de distancia del borde), saltear ½ kg. de calamar y 1 sepia, todo troceado pequeño; añadir 1 cta. de salmorreta por persona y el arroz bomba (unos 100-125 grs. por persona). Rehogar bien con unas hebras de azafrán e incorporar el fumet hirviendo (4 x 1 de arroz). Dejar hervir a fuego fuerte durante 8´, probando el punto de sal. 

- Cocer a fuego medio hasta que asome el arroz (en total 16-18´); añadir ½ kg. de gambas o langostinos pelados. Si se quiere un poco “socarrat” subir la temperatura al máximo los últimos segundos. Servir con all-i-oli.

STROGONOFF DE POLLO (Rusia)

Esta receta es una variante del famoso buey Strogonoff de origen ruso.

La crema agria es una crema de leche fermentada, de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad. La podemos preparar mezclando 1 cuch. de zumo de limón con 200 ml. de yogur o nata para cocinar, batiéndolo bien con un tenedor y dejando reposar a temperatura ambiente 30´ para que actúen los ácidos del limón.

La historia más aceptada de los orígenes de este plato data del siglo XIX cuando un chef que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 1950, siendo la más popular la que acompaña a este plato con arroz y huevo. 

- Cortar en dados 2 pechugas de pollo, salpimentar y saltear ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite y 1 cuch. de mantequilla. Retirar y reservar. 

- En el mismo aceite, pochar ½ cebolla picada con una chispa de sal. Añadir 1 cta. de harina y rehogar. Echar 1 vaso de caldo de pollo, 1 vasito de vodka (o whisky), 2 cuch. de tomate concentrado (o kétchup), 1 cta. de mostaza, el zumo de ½ limón y 1 cuch. de salsa Perrins (opcional). Remover bien y cocer suave. 

- Aparte, saltear 200 grs. de champiñones a cuartos o láminas. Incorporar el pollo reservado y los champiñones a la salsa, salpimentar, mezclar y dejar 10´ a fuego lento, tapado. Añadir 150 ml. de nata para cocinar, mezclar, dejar cocer 4´ más y servir con arroz blanco cocido.

RAMEN DE MISO (Japón)

El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos china. La palabra "ramen" nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo). El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.

Receta para dos personas:

- Huevos pochados: Cocer 2 huevos desde agua fría; cuando empiece a hervir, dejarlos 2´, retirar y pasar por agua fría para parar la cocción.

- Caldo: Calentar 4 cuch. de aceite de sésamo a fuego medio, añadir 2 dientes de ajo y un trozo de jengibre, todo picado fino, y saltear 2-3 minutos. Añadir 4 cuch. de salsa de soja, ½ l. de caldo de pollo, 1 vaso de agua y 100 grs. de setas shiitake troceadas (puestas en remojo previamente si son deshidratadas). Cuando hierva, bajar el fuego y dejar cocer 10´. Añadir 1 cuch. de pasta de miso y 1 cta. de copos de chile. Si hace falta, añadir un poco más de agua (del remojo de las setas).

- En una cazuela con agua hirviendo, cocer 2 raciones de Noodles de Ramen, retirar cuando estén al dente y colar. Añadir al caldo los noodles ya cocidos, 1 zanahoria rallada, 1 bolsa de espinacas frescas, 4 cebolletas chinas picadas, sal, pimienta y salsa de soja al gusto. Dejar cocinar 2´ y retirar del fuego.

- Dividir el ramen en 4 cuencos, colocar en cada uno un huevo pochado pelado junto con cebollino picado y un chorrito de lima.

Esta receta la he conocido gracias a kukit, un página web donde puedes adquirir una caja a la semana, para 2 ó 4 personas, con 3 recetas y todos los ingredientes necesarios para realizarlas. Pasar por su página y veréis todos los detalles.

 

HUEVOS GRATINADOS CON SALSA AURORA (Olla GM)

La salsa Aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, que consiste en añadir salsa de tomate a la bechamel. Dicen que su nombre se debe por la semejanza de su color con el del sol al amanecer (aurora).

- Huevos cocidos: En la cubeta, poner la rejilla, 6 huevos, sal y 4 vasitos de agua. Cerrar la olla, válvula cerrada, menú Presión, 130º, media presión, 1´. Cuando acabe, desconectar y dejar despresurizar sola. Sacar, enfriar, pelar y cortar por la mitad. 

- Salsa Aurora: Secar la cubeta y poner en menú freír 1 cuch. de aceite de oliva y 30 grs. de mantequilla; cuando empiece a fundirse, añadir 30 grs. de harina y deshacer bien con una cuchara de madera; añadir 400 ml. de leche, sal, pimienta y nuez moscada, y remover hasta que empiece a espesar. Añadir un chorrito de tomate frito (que quede de color rosa anaranjado), mezclar y retirar la cubeta. Opcional: Se puede añadir a la salsa unos taquitos de jamón york.

- Echar la mitad de la bechamel en una fuente para el horno, colocar encima los huevos boca abajo, cubrir con el resto de la salsa (si estuviese espesa, añadir un poco de nata líquida), queso rallado y gratinar en el horno. 

COCIDO MARAGATO (Olla GM) (León)

El cocido maragato es un plato tradicional de la comarca de la Maragatería (León), en la comunidad autónoma de Castilla y León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. Consta básicamente de los elementos del campo: sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa. Una de las teorías de este orden dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos; otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro, si empezaban por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, por esto lo hacían al contrario.

- Poner en la olla las carnes: 1 oreja de cerdo, ½ pata de cerdo, un trozo de morcillo, 1 trozo de gallina, 1 hueso de jamón, 1 hueso de ternera, 1 trozo de lacón y un chorizo fresco. Cubrir con agua y poner en menú guiso, sin tapar. Cuando empiece a hervir, desespumar y añadir 300 grs de garbanzos (en remojo desde la noche anterior), ¼ de repollo pequeño, 1 patata, 1 zanahoria y sal. Volver a desespumar cuando hierva. 

- Tapar la olla, válvula cerrada, menú guiso, 25 minutos, presión alta, a 140º. Cuando termine, despresurizar, abrir, retirar el repollo y la patata, y dejar hervir el resto con la tapa quitada. 

- Picar fino el repollo y trocear la patata. En una sartén con aceite, dorar 3 dientes de ajo picados, añadir 1 cta. de pimentón dulce, rehogar ligeramente y volcar sobre el repollo y la patata. 

- Colar el caldo y cocer unos fideos. 

- Servir primero las carnes, luego los garbanzos y verduras, y por último la sopa.

CAUSA LIMEÑA (Perú)

Típico plato de la cocina de Perú, su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue con la llegada del libertador José de San Martín, que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía este plato para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de "Causa".

En la foto, el relleno es de atún pero os pongo también la receta con el relleno de pollo, que son los dos rellenos más habituales para la causa. A ver qué os parece:

- Pasta de ají: Cortar las puntas a ½ kg de ají amarillo, desvenar y despepitar, trocear y lavar. Poner un cazo al fuego con agua. Cuando empiece a hervir, echar un chorrito de leche y añadir los ajíes troceados. Dejar hervir 3´, escurrir y enjuagar. Se puede repetir esta operación hasta 3 veces para eliminar todo el picor. Triturar los ajíes con 50 ml. de aceite de girasol, 1 diente de ajo pequeño y una pizca de sal. 

- Causa: Poner a cocer (sancochar) 1 kg de papas amarillas con piel en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Cuando lleven 10´, añadir 2 huevos y cocer junto. Dejar enfriar, pelar las patatas y triturar con un pasapurés. Añadir el zumo de ½ lima, sal, pimienta y 2 cuch de pasta de ají, que quede un puré cremoso. 

- Relleno de atún: Mezclar en un bol ½ cebolla roja picada fina (enjuagada en agua con sal y bien escurrida), 250 grs de atún en aceite escurrido, mayonesa, un chorrito de lima, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. 

- Relleno de pollo: Cocer en agua con sal 2 pechugas de pollo, 1 ramita de apio y 1 zanahoria, hasta que esté tierno. Dejar enfriar y deshilachar el pollo. Mezclar con mayonesa y salpimentar. 

- Servir y decorar: Con ayuda de un aro de cocina sobre una hoja de lechuga, poner una capa de puré, otra de relleno, rodajas de aguacate y otra capa de patata. Cubrir con mayonesa y decorar con el huevo cocido picado y aceituna negra.

MACARRONES ALLA NORMA (Italia)

La pasta "alla Norma" se realiza normalmente con macarrones y es originaria de Catania (Sicilia). Receta creada en el siglo XIX que debe su hombre a la ópera Norma, del compositor siciliano Bellini, y quien la bautizó así parece ser que fue el director de teatro siciliano Nino Martoglio, para rendir homenaje a dicha ópera y para indicar la perfección equivalente entre este plato de pasta y la famosa ópera. 

- Pelar una berenjena, cortarla en cuadraditos y dejar en un escurridor con sal durante una hora para que pierda su amargor. 

- Cocer la pasta en una olla con abundante agua hirviendo y sal, escurrir, rociar con aceite y reservar. 

- En una sartén amplia, pochar ½ cebolla cortada en juliana fina y 1 diente de ajo picado, con sal y pimienta. Añadir la berenjena y dorarla bien. Incorporar ½ kg de tomate triturado, 1 cta. de azúcar, 1 cuch de concentrado de tomate, 1 cuch de mantequilla y albahaca fresca picada. Cocer a fuego suave, añadir la pasta cocida, mezclar y servir con unos trocitos de queso ricotta salado.

ARRÒS PASSEJAT (Valencia)

"Arroz paseado" como lo llaman en Valencia, ya que antiguamente, cuando casi nadie tenía horno en casa, preparaban el plato y lo "paseaban" hasta el horno de pan más cercano donde se terminaba de hacer, y se volvía a "pasear" hasta casa para comer. Es muy habitual hacerlo con los restos del cocido, usando el caldo, los garbanzos, la patata y la carne, pero si no tienes cocido, ésta es una muy buena opción de prepararlo. A ver qué os parece:

- En una sartén con un chorro de aceite, dorar ligeramente 1 cabeza de ajos, 2 morcillas de cebolla pequeñas, 1 patata troceada y ½ kg de costillas de cerdo frescas, retirando cada cosa en una cazuela de barro según se vaya dorando. 

- En el mismo aceite añadir ¼ kg de garbanzos cocidos con 1 cdta. de pimentón dulce y retirar a la cazuela. Dorar también 1 tomate cortado en 4 rodajas y echar a la cazuela junto con 3 tacitas de arroz y 6 tacitas de caldo (siempre doble de caldo que de arroz). Mezclar todo bien con una pizca de azafrán (o colorante) y colocar la cabeza de ajo en el centro, cada morcilla a un lado, y las rodajas de tomate alrededor. 

- Hornear a 220º durante 40-45´.

CHARLOTA DE FRESAS (Francia)

Postre típico de la cocina francesa, también llamado Carlota. Se cree que su origen es una alteración del postre charlotte russe inventado por el chef francés Marie-Antoine Carême (1784-1833), quien lo nombró en honor de la cuñada del zar Alejandro I, ya que en ese momento trabajaba para él. Se trata de un postre frío hecho de bizcochos de soletilla en crema bávara, con los que se rellena un molde. 

- Puré de fresas: Triturar ½ kg de fresas y pasar el jugo por un colador.

- Almíbar: Preparar un almíbar ligero poniendo al fuego 300 ml de agua y 130 grs de azúcar, y añadir 1 cuch de agua de rosas. Retirar del fuego y añadir 100 grs del puré de fresas.

- Napado: Calentar 200 grs del puré de fresas y 50 grs de azúcar. Retirar, desleir en el napado 2 hojas de gelatina hidratada previamente en agua. Dejar enfriar.

- Forrar un molde desmontable (o una flanera alta) con bizcochos de soletilla remojados en el almíbar, primero los laterales, cortando las soletillas a la altura del molde si sobresalen, con la parte curva hacia fuera y hacia abajo, y luego toda la base con la parte curva hacia abajo sin dejar ningún hueco. Dejar enfriar.

- Mousse: Calentar 50 ml de nata líquida y desleír en ella 4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Añadir 250 grs de queso cremoso estilo Philadelhia y 250 grs de queso mascarpone (o queso Quark). Montar 2 claras de huevo, añadir 60 grs de azúcar y 1 cuch de azúcar vainillado. Añadir a la crema de queso con movimientos envolventes y 200 grs del puré de fresas.

- Montaje: En el molde con las soletillas, verter la mousse hasta el borde y cubrir con más soletillas remojadas en el almíbar de fresas. Tapar y dejar enfriar en la nevera mínimo 6 horas.

- Desmoldar y abrillantar bien con el napado de fresas, enfriar en la nevera, volver a napar, volver a enfriar…Varias capas enfriando entre ellas para que se pegue bien y brille. Decorar con fresas cortadas a la mitad, frutos rojos, lascas de chocolate blanco…

CARCAMUSAS (Toledo)

Dicen que se inventó en el Bar Ludeña, en la plaza de la Magdalena de Toledo, ideado por Don José Ludeña a mediados del siglo XX, y toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó "carca-musas". A ver qué os parece:

- En una cacerola con aceite, pochar ligeramente ½ cebolla picada y 2 dientes de ajo laminados. Añadir 1 kg de magro de cerdo, salpimentar, dar unas vueltas y añadir 150 grs de chorizo a rodajas y 150 grs de jamón serrano a taquitos. 

- Cubrir con 1 vaso de caldo de carne caliente, 1 vaso de tomate frito casero y ½ vaso de vino blanco. Dejar cocer suave hasta que la carne esté tierna, añadiendo más caldo si hace falta (aprox. 1,30-2 horas). 

- Al final, añadir unos guisantes cocidos, dar un hervor todo junto y servir enseguida. 

PROFITEROLES CON CREMA DE TRUFA

Aunque ya había publicado la receta de los profiteroles hace tiempo, esta vez los he rellenado de una deliciosa crema de trufa y os voy a contar un poco de su origen y su elaboración.

"De origen francés, la masa de los profiteroles es una masa escaldada llamada pasta choux, palo o de profiteroles. Es una masa cocida en la que se escalda la harina, por lo que pierde fuerza y da una masa ligera y suelta. Realizada a mediados del siglo XVI por un pastelero italiano bajo las órdenes de la reina Catherine de Médicis, se basaba en una pasta de patatas cocidas en agua a la que se le incorporaban huevos, así de esta masa se sacaban bolas más o menos irregulares que parecen choux (coles). En esta época se confeccionó un pastel muy popular llamado “Popelin”, hecho por un pastelero del mismo nombre, que consistía en una pasta hecha sobre fuego denominada “la pasta al fuego”. Durante largo tiempo se estuvo fabricando esta pasta hasta que en 1760 el pastelero llamado “Avice” la perfecciona para crear la “choux grillés” (coles horneadas), hasta que Antonin Carème (1784-1837) rehace y mejora la pasta choux, sacando diferentes elaboraciones a partir de ésta. ¿Por qué sufla la masa choux?: Es una masa que contiene mucha agua (la de la receta y la de los huevos); en el horno, la acción del calor hace que el agua hierva con una fuerte producción de vapor; este vapor hace crecer la pequeña costra que se habrá formado; después la harina y los huevos se coagularán en una materia sólida que mantendrá la masa inflada. Con la misma masa se realizan los eclairs, con forma de palo. Su nombre significa relámpago, debido al brillo del chocolate con el que se glasean".

Y ésta es la receta que yo utilizo:

- Calentar el horno a 250º y enmantequillar la bandeja. 

- Preparar la pasta choux poniendo a hervir 1/4 l. de leche y agua, una pizca de sal, 100 grs. de mantequilla y 1 cuch. de azúcar. Cuando hierva, añadir de golpe 150 grs. de harina. Remover hasta que se forme una bola que se separe de las paredes del recipiente. Retirar del fuego. 

- Añadir uno a uno, 4 huevos, mezclando bien. Poner en una manga pastelera y repartir montoncitos en la bandeja, un poco separados entre sí. 

- Hornear a 220º 10' y a 170º 5' más. Abrir haciendo un pequeño corte con unas tijeras y dejar enfriar. 

- Rellenar con nata montada con azúcar glas y cubrir con un chorrito de chocolate negro diluido en un poco de agua, o con crema de trufa, o con crema pastelera... Salen unas 36 unidades.

- Crema de trufa: Poner en un cazo 400 ml. de nata de más de 35% materia grasa (para montar) con 60 grs. de azúcar; cuando rompa a hervir añadir 120 grs. de cobertura de chocolate (70% cacao), retirar del fuego y remover para que empiece a deshacerse. Volver al poner al fuego, a temperatura media hasta que vuelva a hervir y retirar. Dejar atemperar, pasar a un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera 12-24 horas (si se espera 24, luego monta mejor). Cuando se vaya a usar, sacar de la nevera y montar con batidora de varillas (igual que nata), primero a velocidad mínima y poco a poco ir subiendo hasta que esté bien firme, unos 10´.

PENNE ALLA PUTTANESCA (Italia)

Otra salsa clásica de la cocina italiana para acompañar pasta es ésta que os traigo hoy, "sugo alla puttanesca". El por qué de este nombre tiene diferentes versiones, por lo que os escribo lo que dice Wikipedia de esta salsa:

"El curioso nombre de esta salsa es atribuido a la prostitución de la Edad Media; se dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera en las noches de invierno al tener que "fare il squillo" o "il giro" (el giro, la vuelta por las manzanas de las ciudades) requerían los fideos acompañados con una salsa rica en calorías. Otra versión del origen de este platillo es que cuando los marinos que pescaban las anchoas llegaban al puerto de Nápoles y mientras vaciaban sus bodegas, se refugiaban en las casas de citas de la ciudad. Los marinos por los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no sólo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada con la etimología de la salsa puttanesca hace referencia a la actividad nocturna de las prostitutas, motivo por el cual se levantaban tarde en la mañana y al llegar al mercado sólo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y así nació esta receta hecha con lo que quedaba en los puestos".

- Cocer la pasta en una olla con agua hirviendo y sal, hasta que esté al dente. 

- Mientras, calentar aceite en una sartén y dorar 2 dientes de ajo laminados, 1 cuch. de perejil fresco picado y 2 guindillas picadas. Cocer un minuto sin dejar de remover. Añadir ½ kg. de tomate triturado y dejar cocer a fuego suave 5´. 

- Añadir 1 cuch. de alcaparras, 3 filetes de anchoa picados y ¼ taza de aceitunas negras en rodajas; dejar cocer otros 5´. Sazonar al gusto y servir sobre la pasta cocida y escurrida, con un poco de queso parmesano rallado. 

CREMA PARMENTIER (Francia)

 

Este plato debe su nombre al nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier (1737-1812) que promocionó el consumo de la patata, importada desde hacía poco tiempo de América y que no gozaba de mucha aceptación. Convencido de su valor nutricional para combatir la escasez de alimento en una época de hambrunas, se lo daría a probar al propio rey Luis XVI. Gracias a Parmentier todos los platos que llevan su apellido son los que la patata es la protagonista, como éste que os traigo hoy.

- Limpiar ½ kg de blanco de puerro (reservando medio) y 800 grs. de patata. Saltear en 50 grs. de mantequilla, salpimentar y cubrir con caldo de ave (aprox. 3 vasos). Dejar cocer hasta que esté tierno, batir y colar.

- Levantar la crema otra vez al fuego, añadiendo 1 vaso de leche. Dejar cocer suave.

- Freír el puerro reservado cortado en juliana, escurrir el aceite, y servir sobre la crema. 

CRÊPES SUZETTE (Francia)

Como casi todos los platos con nombre propio, su origen es incierto y hay diferentes versiones como es el caso de esta riquísima receta francesa. Veamos:

"La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, que solía pasar los inviernos en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. Esta historia en realidad sólo aclara el origen del flameado. La discrepancia radica en quién fue el maitre que se equivocó y dio origen a tan famoso plato. El chef del multimillonario Rockefeller en los Estados Unidos, Henri Charpentier, se atribuyó ser el maitre que se equivocó y creó accidentalmente la crêpe Suzette en 1896; esto ha sido refutado por muchos, inclusive la respetable publicación "Larousse Gastronomique" tiene serias dudas respecto a su autoría, alegando que para esa fecha Charpentier no tenía la edad suficiente (tenía 16 años) como para ser el jefe de la brigada de mesoneros que sirvió al príncipe. Lo que sí es un hecho cierto fue que él introdujo en Estados Unidos la moda por la crêpe Suzette. Auguste Escoffier es el primero en referirse a la receta en sus libros (pero tampoco se le atribuye la creación) y no hace mención de su creador; él usaba jugo de mandarina y Curaçao para aderezar la mezcla de crêpe y mantequilla derretida y azúcar. Léon Daudet (1929), habla de las crêpes llamadas Suzette que alrededor de 1898 era una de las especialidades del Restaurante Maire, aunque éstas eran hechas con mermelada y perfumadas con aguardiente. Otra opción atribuye el origen del nombre al señor Joseph, cocinero del restaurante parisino Le Marivaux. En 1897, el restaurante suministraba diariamente unas crêpes a la Comédie-Française para una función en la que actuaba la famosa actriz Suzanne Reichenberg. La nueva receta de crêpes habría sido nombrada en su honor, dado que Suzette es el diminutivo de Suzanne."

- Preparar las crêpes batiendo 250 grs. de harina, 3 huevos, 200 ml. de leche, 100 ml. de agua y 50 grs. de mantequilla fundida. Batir todo junto y refrigerar media hora.

- Hacer las crepes en una sartén, pincelando con mantequilla, que queden finitas. Reservar.

- En una sartén, calentar 125 grs. de mantequilla, 125 grs. de azúcar glas, la ralladura de una naranja, 185 ml. de zumo de naranja y 3 cuch. de licor de naranja (Grand Marnier o Cointreau). Calentar dos minutos y añadir las crepes de una en una, primero extendidas, y luego ir doblándolas en cuatro. Añadir 2 cuch. de brandy y flambear. Incorporar la piel de una naranja cortada en tiritas, dar un hervor más y servir inmediatamente.

VICHYSSOISE (Francia)

La nacionalidad culinaria de esta sopa de puerro y patata se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. Incluso la chef Julia Child, la llamaba "invento americano". El descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial, que realizó este plato por primera vez en 1917, debido a la evocación de un recuerdo de su niñez, una sopa de puerro y patata que realizaban su madre y su abuela, y que enfriaban vertiendo en ella leche fría.  La sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault. Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).

- Dorar en una cacerola con 1 cuch. de mantequilla y un chorrito de aceite 4 puerros y 3 patatas medianas, todo limpio y troceado. Añadir 2 vasos de leche y 2 vasos de caldo de verduras, salpimentar y dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. 

- Triturar, pasar por el chino y dejar enfriar. A la hora de servir, añadir un chorrito de nata, mezclar bien y servir con perejil espolvoreado. 

 

CHIPIRONES A LA AMERICANA CON ARROZ

A pesar de su nombre, la salsa americana es francesa y fue creada en 1870 por el cocinero francés Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos, y era el propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo. Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII. Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta prácticamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.

Os traigo mi versión de esta salsa, un poco más humilde, preparada con langostinos en vez de con bogavante. Una delicia también.

- Limpiar ½ kg. de chipirones y cortar en anillas. Reservar.

- Preparar un fumet salteando con un chorrito de aceite las cabezas y cáscaras de ¼ kg. de langostinos, aplastándolas bien para que suelten todo su jugo; añadir un vasito de brandy y flambear. Cubrir con agua, añadir sal y dejar que hierva 10´. Pasar por la batidora y luego colar por un chino. Reservar. 

- En una cacerola con aceite, dorar 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 1 zanahoria, todo bien picado en brunoise. Agregar 2 tomates pelados y picados, y cocinar hasta que se evapore el agua. Pasar por la batidora y volver a poner en la cacerola junto con el fumet, 1 guindilla entera y sal; cocer unos minutos y añadir ½ vaso de vino blanco y los chipirones. Dejar cocer hasta que estén tiernos. 

- Aparte, cocer arroz en agua con sal, escurrirlo bien y añadirlo al guiso de chipirones. Mezclar bien, que cueza unos minutos, retirar la guindilla y servir. 

ESPAGUETIS CARBONARA SIN NATA (Italia)

Así, sin nata, es como se hace esta famosa salsa en Italia. Y os cuento el por qué del nombre "carbonara". Como en casi todas las recetas con historia hay diferentes versiones, pero parece ser que el nombre viene porque era un plato rápido y fácil que hacían los vendedores de carbón, los carbonari, encima de sus quemadores en plena calle. Otra versión dice que se llama así por las motas de pimienta negra que se añaden a la salsa cremosa y que parecen polvo de carbón. Sea cual sea su origen, es un plato delicioso!

- Cocer 250 grs. de espaguetis en agua con sal, hasta que estén al dente. Escurrir y reservar con un chorrito de aceite. 

- Batir en un bol 3 huevos, 100 grs. de queso parmesano rallado, sal y pimienta negra. 

- Dorar 200 grs. de beicon cortado en lardones en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que esté crujiente. Añadir la pasta y mezclarlo todo bien. Retirar la sartén del fuego y añadir los huevos batidos, mezclar durante 2 ó 3´, que se cuaje ligeramente y servir con más pimienta negra y queso parmesano rallado. 

SOLDADITOS DE PAVÍA (Madrid)

En Cádiz se prepara este plato muy parecido pero con merluza, y lo llaman pavías de merluza, y en Madrid, se hace con bacalao y lo llaman soldaditos de Pavía. 

Hay dos versiones para justificar su nombre, una de ellas cuenta que el nombre viene dado por el General Manuel Pavía, nacido en Cádiz en 1827, que dio un golpe de Estado en 1874 y acabó con la Primera República Española. Los soldados que bajo sus órdenes entraron en las Cortes, llevaban una chaquetilla amarilla con galones rojos. Otra teoría cuenta que se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos V derrotaron a los soldados franceses de Francisco I, por ello, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados.

- En el mortero con agua caliente, echar una chispa de azafrán y machacarlo un poco para que suelte todo su aroma y color (se puede usar colorante artificial). 

- En un bol, poner 1 cuch. de harina y el agua con el azafrán disuelto (que tenga consistencia de nata), añadiendo más harina o agua si es necesario. Batir bien y dejar reposar 15´. 

- Quitar la piel a un lomo de bacalao fresco y cortar en tiras a lo ancho. Salpimentar, pasar por el rebozado y freír en aceite caliente sin que llegue a humear, hasta que esté doradito. 

- Servirlos acompañando cada trozo de dos tiritas de pimiento morrón.