ARROZ CON COLIFLOR Y SEPIA (Valencia)

 - En una cacerola amplia, pochar ½ cebolla y 1 diente de ajo, todo picado.  Añadir 1 sepia cortada a cuadraditos. Cuando se evapore el caldo que suelta la sepia, incorporar 1 cdta de pimentón dulce; rehogar y echar 1 tomate pelado y rallado. 

- Incorporar 3 vasos de caldo de pescado (o agua y sal), y, cuando hierva, echar 1 vaso de arroz. A los 2 minutos, añadir ½ coliflor cortada en ramos grandes y cocer todo junto. 

- Cuando falten 5 minutos, añadir ¼ kg de mejillones y dejar hasta que se abran.

ARRÒS PASSEJAT (Valencia)

"Arroz paseado" como lo llaman en Valencia, ya que antiguamente, cuando casi nadie tenía horno en casa, preparaban el plato y lo "paseaban" hasta el horno de pan más cercano donde se terminaba de hacer, y se volvía a "pasear" hasta casa para comer. Es muy habitual hacerlo con los restos del cocido, usando el caldo, los garbanzos, la patata y la carne, pero si no tienes cocido, ésta es una muy buena opción de prepararlo. A ver qué os parece:

- En una sartén con un chorro de aceite, dorar ligeramente 1 cabeza de ajos, 2 morcillas de cebolla pequeñas, 1 patata troceada y ½ kg de costillas de cerdo frescas, retirando cada cosa en una cazuela de barro según se vaya dorando. 

- En el mismo aceite añadir ¼ kg de garbanzos cocidos con 1 cdta. de pimentón dulce y retirar a la cazuela. Dorar también 1 tomate cortado en 4 rodajas y echar a la cazuela junto con 3 tacitas de arroz y 6 tacitas de caldo (siempre doble de caldo que de arroz). Mezclar todo bien con una pizca de azafrán (o colorante) y colocar la cabeza de ajo en el centro, cada morcilla a un lado, y las rodajas de tomate alrededor. 

- Hornear a 220º durante 40-45´.

ARRÒS CALDÓS (Valencia)

 - En una cacerola honda calentar un chorrito de aceite de oliva y dorar ½ kg. de pollo troceado pequeño y salpimentado.

- Añadir 1 pimiento rojo picado, 2 dientes de ajo picados, ¼ de judías verdes (ferraura) cortadas en dos, 4 alcachofas partidas a cuartos, un puñado de garrofón (opcional) y 1 hoja de laurel. Rehogar, añadir una pizca de ñora molida (o pimentón dulce) y 2 tomates pelados y rallados. Cubrir con abundate agua y dejar que cueza media hora.

- Probar de sal y añadir 400 grs. de arroz. Dejar cocer a fuego medio 20´.

- Si hace falta añadir más caldo, siempre hirviendo, ya que si se echa en frío el arroz “esclatará”, o sea, que explotará, se pasará y quedará pastoso.

PAELLA VALENCIANA

- Para 4 personas: Calentar un buen chorro de aove (unos 100 ml) en la paella y dorar 1 kg de pollo de corral troceado y con sal (se puede poner mitad de pollo y mitad de conejo). 

- Cuando esté dorado, retirar la carne hacia la parte exterior de la paella, e incorporar ¼ kg de judía verde plana (bajoqueta o ferraura) limpia de hebras y cortadas en 3 trozos. Rehogar y retirar hacia el exterior de la paella. 

- Añadir 2 dientes de ajo picado, dejar dorar, añadir 1 cdta de pimentón dulce y 2 tomates maduros rallados. Mezclar todo bien. 

- Añadir agua (cuatro veces la cantidad de arroz). Medir hasta donde llega de altura y luego añadir más sin medir (unos 2 litros en total), y dejar cocer hasta que llegue a esa marca al ir evaporándose. Probar de sal, incorporar 100 grs de garrofón cocido, 1 sobre de colorante para paella y unas hebras de azafrán. 

- Cuando las judías estén tiernas y el agua haya llegado hasta la marca, añadir 400 grs. de arroz valenciano (100 grs. por persona), repartiéndolo bien por la paella. 

- Cocinar a fuego fuerte durante un máximo de cinco minutos. Transcurrido este tiempo, bajar la potencia. Cuando lleve 17´ subir el fuego para que se socarre el arroz. En cuanto se oiga el arroz crepitar, retirar del fuego, añadir 2 ramas de romero fresco y dejar reposar 2´. 

ESGARRAET (Valencia)

Ensalada valenciana de pimiento rojo asado y bacalao desalado. Se llama esgarraet (desgarrado en castellano) por la manera en que se "desgarran" a mano los pimientos y el bacalao para cortar en tiras.

- Poner en un plato 1/4 kg. de bacalao desmigado y desalado, 2 pimientos rojos asados y en tiras, 2 d. de ajo picados, 2 huevos duros en cuartos y 4 láminas de mojama (opcional). Rociar con aceite de oliva virgen extra.

 

ARRÓS AMB BLEDES (Valencia)

 

Arroz con acelgas valenciano.

- En una cacerola con un chorrito de aceite, pochar 1 cebolleta y 2 dientes de ajo, todo picado. Añadir 1 cdta, de ñora molida y 2 tomates pelados y picados. Añadir 150 grs. de acelgas lavadas y picadas, 2 patatas peladas y chascadas, 2 zanahorias troceadas y 1 nabo pelado y troceado. Cubrir con agua y probar de sal. 

- Dejar hervir 10´ y añadir un bote pequeño de judías blancas cocidas. 

- Dejar cocer suave y añadir unos 80 grs. de arroz por persona y una chispa de colorante. Cocer hasta que esté en su punto a fuego suave, unos 20´.

CARNE CON TOMATE "ALBORAYA" (Valencia)

Este sencillo y delicioso plato siempre me trae buenos recuerdos de cuando íbamos con nuestra familia de Valencia, tanto de Alboraya como de Tabernes. Riquísimo!!!!!

- Freír filetes de cinta de lomo fresca y reservar.

- En el mismo aceite, freír morcillas y salchichas frescas. Reservar junto con la carne.

- En una cazuela con un poco de aceite, freír tomate, añadir toda la carne, dar un hervor todo junto y servir.

PAELLA DE MARISCO (Valencia)

- En la paella, con un poco de aceite, dorar 1 diente de ajo picado, ¼ de gambas y 4 cigalas; retirar.

- Echar en el mismo aceite ½ kg. de mejillones y retirar según se vayan abriendo.

- Dorar 1 sepia troceada, con sal y perejil. Cuando esté dorada, añadir el marisco, pimentón dulce y ½ kg. de tomate triturado; salar, dar unas vueltas y cubrir con caldo de pescado (hasta los agujeros de las asas de la paella).

- Dejar cocer suave ½ hora, probar de sal y echar el arroz “en caballón” (echándolo desde un punto de la paella hacia el contrario, en línea recta y que sobresalga por encima del caldo). Echar azafrán y dejar cocer unos 20’, hasta que esté hecho el arroz.

MEJILLONES TÍA CARMEN (Valencia)

Así hacía los mejillones la hermana de mi abuelo, Carmen, y os aseguro que quedan deliciosos, y la salsita... con mucho pan!

- Poner al fuego 1 kg. de mejillones, un buen chorreón de aceite, 7 granos de pimienta y 1 limón a trozos. Dejar cocer tapado a fuego medio hasta que empiecen a abrirse.

- Ir retirando según se abran, quitar una de las cáscaras, cubrir con el líquido colado y dejar enfriar.

ARRÒS AL FORN (Valencia)

Otra receta de mi madre, arroz al horno que se hace con los restos del cocido y está muy buena.

- En la paella, calentar aceite y sofreír 1 cabeza de ajo entera y 2 tomates picaditos, con 1 cuch. de pimentón o ñora molida. Añadir las patatas y zanahorias del cocido, troceadas. Echar el arroz y rehogar.

- Echar caldo de cocido caliente (el doble que de arroz y un poco más), y azafrán. Repartir por encima 125 grs. de garbanzos del cocido y sazonar.

- Guisar hasta que el caldo vuelva a hervir; meter la cazuela en el horno precalentado a 200º, hasta que el arroz esté en su punto (15-18'). Servir enseguida, sin reposar.

ALCACHOFAS DE HOJAS (Valencia)

Os presento un plato muy "tonto" que no sé si tendréis costumbre de hacer. Mi madre nos lo hacía muchas veces, sobre todo cuando teníamos alcachofas recién cogidas de la huerta valenciana de nuestra familia. Ella solía hacer las alcachofas a cuartos para tortilla, o así enteras, y las llamábamos alcachofas de hojas. Seguro que a mis hermanos les traen buenos recuerdos. Están buenísimas con el saborcito que les da el limón.

- Simplemente, cortar el tallo de las alcachofas y quitar las hojas más duras de la base, lavarlas y golpear boca abajo, para que se abran un poco. Poner en una cazuela, enteras, procurando que no bailen.

- Poner sal, el zumo de 1 limón, y agua hasta la mitad. Tapar y cocer a fuego medio, hasta que estén cocidas.

- Se pueden comer calientes, templadas o frías. Las abres como en la foto, como una flor, y vas arrancando las hojitas, "chuparreteando" la base, y tirando el resto (la parte dura), reservando para el final lo más rico, el corazón, que con un poquito de mayonesa está de vicio.

PASTISSETS DE MONIATO (Valencia)

O sea, pastelitos de boniato. Receta de mi prima Amparo, de Alboraya, es un postre muy típico en Valencia.

- El día anterior, preparar el dulce de boniato, poniendo a cocer en agua los boniatos (o batatas), lavados y sin pelar. Pinchar para ver si están tiernos (unos 20-30’) Pelar y pesar. Poner el boniato troceado en un cazo amplio, la mitad de su peso de azúcar, ralladura de limón y canela en polvo. Cocer a fuego muy suave durante una media hora, moviendo a menudo. Reservar. Si se hace mucha cantidad, se puede congelar para otra vez.

- Al día siguiente, mezclar ¾ de vaso de anís y ¼ vaso de mistela (o vino dulce) (esta mezcla se llama barreja); añadir 2 vasos de aceite de oliva y la harina que admita (unos 800 grs.). Tiene que quedar blanda. Hacer bolas de masa e ir poniendo de una en una sobre una bolsa de plástico transparente abierta, cubrir con la otra parte del plástico y aplastar con un vaso o rodillo para que quede redonda. Poner en el centro 1 cuch. de dulce de boniato y cerrar como una empanadilla, ayudándote del plástico. Cerrar bien los bordes y poner sobre papel vegetal en la bandeja del horno. Rociar con azúcar y hornear a 180º arriba y abajo, hasta que estén dorados, unos 40´.

- Se puede hacer la masa con ½ kg. de almendra rallada, 2 huevos y ¼ kg. de azúcar (es más pegajosa y difícil de manejar pero más buena), se hace igual pero en vez de echarle azúcar antes de meter en el horno, se pinta con huevo batido.

PAELLA VALENCIANA DE MI MADRE

Paella estilo valenciano, porque, aunque está muy buena, nada que ver una paella hecha en Valencia, con leña, que una hecha en vitrocerámica. Así la hacía mi madre y aquí os la enseño.. Se la quiero dedicar a Carmen y Pascual, y a toda mi familia de la huerta valenciana. Al final de la receta, os pongo la foto de la última paella que nos hizo mi padrino Miguel.

- Batir 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 latita de pimiento morrón, perejil, sal, una chispa de pimentón, un chorrito de aceite y agua. Reservar.

- En la paella, echar un buen chorro de aceite y unas hebras de azafrán y pollo troceado, con sal. Añadir el batido y unas judías verdes. Rehogar, añadir más agua y cocer despacio.

- Echar el arroz con colorante y cubrir con agua caliente con sal; cocer despacio unos 20 minutos. Si se requema el fondo un poquito no importa, es el "socarraet" y está buenísimo.

- Opcional: Añadir "garrafó" cocido casi al final. Si es seco, hay que dejarlo en remojo en agua caliente durante 24 horas.

CORONA DE LA HUERTA (Valencia)

Es un postre típico de la huerta de Alboraya en Valencia. Yo lo he hecho con la mitad de ingredientes y no tenía fruta para adornarla, pero está muy buena.

- Poner a fuego lento 3 vasos de agua, 300 grs. de azúcar, ralladura de limón y canela (al gusto). Cuando esté caliente, añadir 300 grs. de almendra molida e ir moviendo poco a poco con cuchara de madera. Cuando empiece a hervir, mover durante 15 ó 20´ y retirar del fuego. Separar las claras de las yemas de 6 huevos.

- Deshacer un poco las yemas y, cuando la mezcla de almendra esté fría, añadir las yemas y poner otra vez al fuego moviéndolo hasta que vuelva a hervir.

- Hacer un merengue con las 6 claras de huevo, y cuando esté muy duro, añadir 2 cuch. de azúcar por cada clara.

- Cortar una docena de bizcochadas (La Cueva, en Mercadona) en rodajas finas y colocar en un plato redondo; ir alternando capas de bizcochadas con masa de almendra, de forma que cada capa se haga un poco más hacia dentro para ir formando la corona.

- Cuando se acaben las capas, cubrir con el merengue, adornar con frutas escarchadas y dorar al grill o con un soplete. Dejar enfriar.

HERVIDO VALENCIANO (BOLLIT)

Una receta muy fácil, ligera y sabrosa, típica de la huerta de Valencia.

- Poner a cocer en agua con sal y un chorrito de aceite, 4 patatas enteras peladas, 1/4 kg. de judías verdes, 1/2 cebolla en juliana y un huevo por persona, hasta que esté tierno.

- Escurrir y servir con un chorro de aceite y sal, o un poco de mayonesa, o un poco de margarina; de las tres maneras está buenísimo.