30 de octubre de 2019

GARBANZOS CON CALABAZA


- Poner un vaso de garbanzos la noche anterior en agua caliente con sal

- Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos en la olla exprés con un trozo de alga kombu y agua caliente que los cubra (2 dedos). Desespumar cuando toda la espuma se acumule en el centro, dos veces. Tapar la olla y dejar cocer 45´ a fuego lento. 

- Mientras, sofreír 1 cebolla cortada en juliana, con ½ cta. de comino y 1 trozo de calabaza a dados, dejar cocer unos10´, tapado. 

- Abrir la olla, echar el sofrito dentro y dejar cocer todo junto 10´ con un chorrito de salsa de soja (opcional) y unos champiñones o setas picados.

25 de octubre de 2019

SUPREMA ROSSINI

Gioccino Rossini nació en Pésaro (Italia) en 1792, hijo de una soprano y de un músico, por lo que conoció el mundo del canto y de la música desde su infancia. Fue niño prodigio, hasta el punto de empezar a componer su primera ópera (Demetrio e Polibio) en  1806, con tan sólo 14 años, aunque la concluiría finalmente el año de su estreno en Roma en 1812. Entre 1812 y 1815 estrenó 12 óperas, y el año 1816 fue uno de los más brillantes de su carrera al estrenar consecutivamente Il barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla), La Gazzeta y Otello. En los años posteriores su frenética producción operística siguió creciendo con títulos como La Cenerentola (La Cenicienta), La gazza ladra (La urraca ladrona), Ermione, Zelmira, Semiramide e Il viaggio a Reims hasta alcanzar su cenit con Guillermo Tell (1829), con libreto en francés y tan famosa por su pegadiza y vibrante Obertura como por ser la última ópera que compuso el cisne de Pésaro, tal y como poéticamente se le denominó. Hete aquí que a sus 37 años el maestro, tras haber firmado 39 óperas en 19 años, decide retirarse en la cresta de la ola para dedicarse a la verdadera pasión de su vida, la gastronomía, a la que nunca abandonaría hasta el final de sus días durante los posteriores 39 años hasta su fallecimiento en 1868. 

Su gran amor por la gastronomía siempre latió desde su Italia natal; y ya cuando llegó a París por primera vez en 1823, su fama como músico le posibilitó conocer a intelectuales franceses amantes de la cocina. En este ambiente de la crème de la crème parisina conoció a quien se convertiría en su gran amigo, el prestigioso chef Antoine Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Carême era por aquel entonces el jefe de cocina de los Rothschild, la nobiliaria familia célebre a su vez por su bodega Château-Lafite.

Tras vivir durante 25 años en Bolonia y en Florencia, en 1855 Rossini se instaló definitivamente en París, donde el compositor también se hará célebre por sus banquetes tras conocer al amor de su vida, la pintora Olympe Pélissier, que fue su segunda esposa. Entre ambos organizaban los más fastuosos festines, haciéndose famosas en París las cenas que celebraban todos los sábados en su casa a las que sus invitados –la flor y nata de la época– debían acudir vestidos de rigurosa etiqueta y donde se ofrecían magníficos vinos y platos de pasta cocinada por el propio Rossini. 

Además de todo un sibarita que se hacía traer las más exquisitas viandas (los  embutidos de Bolonia como su afamada mortadela, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra) y los mejores vinos de todo el mundo, Rossini era también un excelente cocinero.

Gran apasionado del foie y las trufas, todos los platos llamados "Rossini" o "a la Rossini", llevan alguno de estos ingredientes, como la deliciosa receta que hoy os presento.

- Cocer en abundante agua con sal 1 pechuga entera de pollo, unos 15´. Retirar, dejar enfriar y picar muy fino, que quede casi como un puré; añadir 100 grs. de paté de hígado de oca (retirando la gelatina) y mezclar todo bien. Formar unas bolas pequeñas y reservar en la nevera. 

- Poner en una olla 1 litro de caldo de pollo y 250 ml. de nata líquida, y poner al fuego hasta que empiece a hervir. Salpimentar, añadir 50 grs. de queso emmenthal a daditos o rallado, unas setas troceadas finas, una pizca de nuez moscada y 50 grs. de mantequilla. Dejar cocer suave unos 10-15´.

- Servir 5-6 bolitas de pollo y foie en cada plato y cubrir con el caldo caliente.

29 de mayo de 2019

CALAMARES CON PATATAS


- En una cazuela con un chorro de aceite, dorar 1 cebolla picada. Añadir 4-5 patatas medianas, peladas y chascadas, con sal y 1 hoja de laurel. Dar unas vueltas todo junto, echar 1 vasito de brandy y flambear (apagar la campana). 

- Cuando se evapore el alcohol, echar 1 cta. de ñora molida y 3 calamares cortados en anillas. Salpimentar, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté todo tierno. 

- Añadir unos guisantes cocidos, dar un hervor todo junto y servir.