10 de abril de 2019

SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Receta de la famosa cocinera Julia Child.

- Precalentar el horno a 200º C. 

- Rociar 3 supremas de pollo con el zumo de ½ limón y salpimentar

- En una sartén o cacerola que pueda ir al horno, derretir 50 grs. de mantequilla y pochar 1 chalota picada sin que llegue a dorarse. Añadir 125 grs. de champiñones frescos laminados con una pizca de sal, dar unas vueltas sin que cojan color. Introducir las supremas, envolverlas bien en la salsa, tapar e introducir en el horno caliente, unos 10´, hasta que al presionarlas con el dedo no estén blandas. Retirar las supremas a un plato y taparlo. 

- En la cacerola con los champiñones, añadir 50 ml. de caldo de carne y 50 ml. de vino de Oporto, y cocer a fuego fuerte hasta que empiece a espesar. Añadir 100 ml. de nata y cocer hasta que la nata espese ligeramente. Meter las supremas en la salsa, dar un hervor todo junto y servir.

4 de abril de 2019

GARBANZOS GRATINADOS


- La noche anterior, poner a remojo 300 grs. de garbanzos en agua caliente con sal

- Al día siguiente, poner abundante agua en la olla exprés, con ½ cebolla, 2 zanahorias peladas, 1 hoja de laurel y 2 clavos de olor. Cuando empiece a hervir, añadir los garbanzos escurridos y un puñado de sal. Desespumar, poner a fuego medio, tapar la olla y dejar cocer 15´. Despresurizar y reservar. 

- En una cacerola con un chorro de aceite, pochar ½ cebolla picada, 1 hoja de laurel y 1 diente de ajo laminado o picado; añadir unos taquitos de chorizo o de jamón serrano y 1 cta. de pimentón; dar unas vueltas y enseguida añadir ½ kg. de tomate triturado, y dejar cocer suave hasta que se evapore el agua del tomate, añadiendo a media cocción las zanahorias picadas. 

- En una fuente para el horno, poner los garbanzos escurridos y la salsa de tomate; cubrir con queso rallado y gratinar en el horno hasta que se funda.

31 de marzo de 2019

ALBÓNDIGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES


- En una cacerola con un chorro de aceite caliente, freír 12 albóndigas de pollo y retirar cuando empiecen a dorarse. 

- En el mismo aceite, añadir 1 cebolla picada y cuando esté dorada, incorporar ¼ kg. de champiñones laminados o a cuartos y dejar dorar. Volver a incorporar las albóndigas, 1 cta. de colorante y ½ vaso de vino blanco

- Cuando se evapore el alcohol, añadir agua que casi las llegue a cubrir y una pizca de sal. Dejar hervir a fuego medio y servir solas o con arroz blanco.

9 de febrero de 2019

ARRÒS DEL SENYORET (Alicante)


Típico plato de la zona de Calpe (Alicante), recibe el nombre de arroz del señorito, porque es el plato que preparaba la servidumbre de las casas pudientes al primogénito de la casa, y todos los pescados y mariscos están troceados y limpios, para que no tuviese que mancharse las manos limpiándolo. La salmorreta es un sofrito que da el sabor típico a los arroces alicantinos (al final, tenéis una foto).

- Salmorreta: Calentar un chorreón de aceite en una sartén y sofreír 4 dientes de ajos enteros y pelados y 3 ñoras, sin semillas ni pedúnculo y rotas a mano; dar unas vueltas, y cuando empiecen a dorarse, agregar 3 tomates maduros rallados. Sofreír y añadir 2 cuch. de perejil picado. Retirar del fuego y batirlo bien, añadiendo una pizca de sal. Si queda muy espesa, añadir una chispa de agua. Utilizar 1 cta. por persona, y el resto se puede congelar o reservar en un bote en la nevera. 

- Fumet de pescado y marisco: En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite y saltear morralla, huesos de rape, espinas de pescado, pieles y cabezas de gambas/langostinos (corfa), galeras, cangrejos… y verdura troceada (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo), un manojo de perejil y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo salteado, añadir ½ vaso de brandy y flambearlo. Cubrir con abundante agua, echar un pellizco de sal y cocer todo junto a fuego medio durante 20-30´, desespumando si hace falta. Colar, machacando bien el pescado/marisco para que suelte todo su jugo y reservar caliente. 

- En una paella con un buen chorro de aceite caliente (se pone en el centro, a 3-4 dedos de distancia del borde), saltear ½ kg. de calamar y 1 sepia, todo troceado pequeño; añadir 1 cta. de salmorreta por persona y el arroz bomba (unos 100-125 grs. por persona). Rehogar bien con unas hebras de azafrán e incorporar el fumet hirviendo (4 x 1 de arroz). Dejar hervir a fuego fuerte durante 8´, probando el punto de sal

- Cocer a fuego medio hasta que asome el arroz (en total 16-18´); añadir ½ kg. de gambas o langostinos pelados. Si se quiere un poco “socarrat” subir la temperatura al máximo los últimos segundos. Servir con all-i-oli.

7 de febrero de 2019

SOPA DE NOODLES CON POLLO ESTILO THAI (kuay tiew)

Sabrosa sopa de la cocina tailandesa, aprendido de Kwan Homsai.

- Poner ½ paquete de noodles a remojo en agua fría

- En una cacerola amplia, poner 1 pollo entero y sin grasa; añadir 2 cebollas enteras, ½ cabeza de ajo, los tallos de un manojo de cilantro, ½ cdta. de pimienta blanca molida y un trozo de col. Cubrir con agua y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar 15´ más. 

- Desespumar el caldo y añadir ½ cuch. de sal, 1 cuch. de azúcar, 3 cuch. de salsa de soja ligera; remover bien y dejar cocier 45´ más. 

- Ajo frito: majar 1 cabeza de ajo con piel, hasta que quede una pasta, y freír en aceite hasta que se doren. Escurrir y reservar. 

- Sacar el pollo a un plato, quitar piel y huesos, y desmechar la carne. 

- Cocinar los noodles en agua hirviendo 1-2´. Escurrir bien y poner en un bol. 

- Añadir unos brotes de soja cocidos, unas tiras de pollo, cubrir con caldo, cebollino y cilantro picado, un poco de ajo frito y espolvorear con pimienta blanca.