GOUGÈRES CON JAMÓN (Francia)

Los gougères son una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña, realizados con masa choux a la que se añade queso. Se pueden hacer de diferentes formas y con diversos rellenos. Os cuento cómo me han enseñado a hacerlos a mí, y os aseguro que son una auténtica delicia, ya que es una masa tierna y esponjosa, y con este relleno más todavía. A ver qué os parece:

- Precalentar el horno a 200 ºC. 

- Masa choux: tamizar 75 grs de harina en un bol. En una cacerola al fuego poner 50 grs de mantequilla a dados, 100 ml de agua, 1 pizca de sal y 2 cdtas de azúcar glas, y dejar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, añadir la harina de golpe y remover bien con una cuchara de madera. Volver a ponerlo al fuego y remover hasta que se forme una bola fina y la masa se despegue de las paredes. Retirar del fuego y pasar la masa a un bol. Batir 2 huevos en un bol aparte e ir añadiendo a la masa poco a poco, integrándolo bien antes de añadir más cantidad. Añadir hasta que al levantar la cuchara, la masa caiga muy despacio y forme una “V”, y se vea la masa fina, espesa y brillante. Meter en una manga pastelera y sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado, hacer bolitas de 2 cms. Con los dedos mojados en agua, se bajan los picos que se forman. Pintar con huevo batido evitando que gotee por los lados para que la masa crezca de manera uniforme. Espolvorear con queso gruyere o emmental rallado y hornear 10´ a 200ºC y otros 10´ a 180ºC, hasta que crezcan y estén crujientes y dorados. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. 

- Relleno: preparar una bechamel fundiendo en una sartén 30 grs de mantequilla, añadir 30 grs de harina y dejar cocer 2´. Añadir poco a poco 250 ml de leche caliente, sin dejar de remover enérgicamente para prevenir la formación de grumos. Llevar a ebullición a fuego medio y dejar cocer unos minutos. Añadir sal, pimienta, nuez moscada y cayena molida al gusto (una pizca de cada), 1 cdta de mostaza, 100 grs de lacón ahumado o jamón york picado, y 50 grs de queso gruyere o emmental rallado. Mezclar todo bien y pasar a una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. 

- Agujerear cada gougère en la base con una puntilla y rellenar con la manga hasta que se noten con peso, y sin que sobresalga el relleno. 

-Servirlos templados con ensalada verde. También se pueden abrir por la mitad, untar con queso crema y poner una loncha de salmón ahumado.