5 de marzo de 2013

CHIPIRONES A LA AMERICANA CON ARROZ

A pesar de su nombre, la salsa americana es francesa y fue creada en 1870 por el cocinero francés Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos, y era el propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo. Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII. Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta prácticamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.

Os traigo mi versión de esta salsa, un poco más humilde, preparada con langostinos en vez de con bogavante. Una delicia también.

- Limpiar ½ kg. de chipirones y cortar en anillas. Reservar.

- Preparar un fumet salteando con un chorrito de aceite las cabezas y cáscaras de ¼ kg. de langostinos, aplastándolas bien para que suelten todo su jugo; añadir un vasito de brandy y flambear. Cubrir con agua, añadir sal y dejar que hierva 10´. Pasar por la batidora y luego colar por un chino. Reservar. 

- En una cacerola con aceite, dorar 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 1 zanahoria, todo bien picado en brunoise. Agregar 2 tomates pelados y picados, y cocinar hasta que se evapore el agua. Pasar por la batidora y volver a poner en la cacerola junto con el fumet, 1 guindilla entera y sal; cocer unos minutos y añadir ½ vaso de vino blanco y los chipirones. Dejar cocer hasta que estén tiernos. 

- Aparte, cocer arroz en agua con sal, escurrirlo bien y añadirlo al guiso de chipirones. Mezclar bien, que cueza unos minutos, retirar la guindilla y servir. 
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