8 de agosto de 2011

AZÚCAR INVERTIDO

Receta muy vista en distintos blogs, y ahora que he empezado a hacer helados, la he preparado. Os cuento lo que dice Wikipedia de este azúcar:

"El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. Características: Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua, y acelera la fermentación de la masa de levadura. Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante". El tercer paso es el que vamos a hacer:

- Mezclar 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) con 350 grs. de azúcar. Añadir 150 ml. de agua, mezclar y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. 

- Dejar enfriar hasta los 50º C y añadir el sobre de bicarbonato sódico (sobre morado, azul o amarillo, según marca) para equilibar el pH, y mezclarlo bien con unas varillas. 

- Dejar enfriar (se pone blanco y luego vuelve a ser transparente), pasarlo a un bote hermético (retirando la capa blanca de la superficie) y cerrarlo bien. 

- Dura hasta 10 meses, sin necesidad de nevera.

- Se usa para que no cristalicen los helados y queden más cremosos (sustituir un 25-30%); en bizcochos y bollería (sustituir un 20%) para que queden más tiempo tiernos y con más brillo, y en masas fermentadas (sustituir un 50%) para que suban con más facilidad.

36 comentarios:

  1. Justamente estaba pensando hacer nuevamente el azúcar invertido. Lo use el año pasado y me pareció muy útil para los helados y panes. Además es muy interesante hacer este preparado en casa, es casi como un experimento de química :)
    un besito,

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  2. ooooohhh que interesante!!! yo me plantee la semana pasada hacer helados...pero me parecio demasiado trabajo jajjaj

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  3. Me la apuntaré a ver si algún díia me animo a hacer helado.
    Besitos

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  4. Yo nunca lo he hecho, pero tengo ganas de probar a ver que tal, me quedo con tu metodo¡ besiños guapa

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  5. Pues muchas gracias Angie, que tenía una curiosidad yo por ver esta receta que ni te cuento. Es interesante, me la guardo.
    Un besito.

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  6. Uf que bien lo has explicado y eso que no debe ser fácil, nunca lo he hecho, pero debe ser muy útil para los helados, así que tomo nota
    besitos

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  7. Tampoco lo hice nunca, pero para la preparaciòn de helados en casa ahora en verano, viene de perlas esta receta. Yo es que los hago sin azúcar hija, que así le paso la receta a mi hermana y se los hace a mi padre.

    biquiños mil, guapetona.

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  8. Muchas gracias por la receta, yo también la tengo en pendientes.Besos.

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  9. tengo todos los ingredientes en casa pero no lo he hecho porque no tengo un termómetro para comprobar la temperatura,de todas formas me han salido bien los helados.Besos.

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  10. Angie, pareces una boticaria de las de por aqui jajaja, no creo que lo haga, pero es una estupenda explicacion para quien haga helados, un beso paisana

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  11. Tenía curiosidad por esta receta. En muchos blogs hablaban del azúcar invertido pero no tenía ni idea de cómo se hacía

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  12. una buena receta para tenerla siempre a mano, besos

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  13. Angie,
    No tenía ni idea.
    Gracias por compartirlo.
    Un saludo.
    :)

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  14. Yo pongo miel a los helados cuando no tengo azúcar invertido.
    Angi tomate unas tapitas en el Romerijo jejeje que rico el pescaito frito, aunque yo no me puedo quejar pero esa zona es única para el pescaito en cucuruchos.

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  15. Aunque esté en muchos blogs, nos viene bien como recordatorio y a ti para tenerlo bien guardadito, verdad? yo hace siglos que lo quiero hacer y aún no me he animado!

    un beso

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  16. Gracias Angie por la receta, es muy útil tener el azúcar invertido, nunca lo hice, pero ya es hora, besitos

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  17. Solo me acuerdo de que tengo que comprarme un termómetro de cocina cuando veo recetas con azúcar invertido, jejeje.
    Nos has dado una buena lección de química con la explicación tan completa.
    Lo guardas en la nevera o no es necesario?
    Besos.

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  18. - Ya lo he puesto en la receta, Ana, no necesita nevera. Al fin y al cabo es azúcar y agua, no lleva nada que se pueda estropear.

    Un besito y gracias a tod@s!

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  19. Estos días que estoy haciendo helados, he pensado en prepararlo pero no me he animado...no parece tan complicado..tal vez lo haga.
    bicos

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  20. Como me gusta ,desde que lo hice el año pasado no falta en la despensa no solo va genial para los helados tanto en el pan ,bizcoxos como en la bolleria va genial.
    Bicos mil potita miaaaaaaa.

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  21. Tengo que probar a hacer, nunca me he lanzado.

    Gracias por la explicación.

    Besicos

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  22. Desconocía muchas cosas de las que explicas del azúcar invertido. Muy interesante su utilización en los helados.
    Un saludo Paco

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  23. Angie, me vienen estupendamente la receta porque hago helados y me lo regalo una amiga. Asi lo tendre hecho para otras ocasiones, besicossssssss.Sefa

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  24. He descubierto tu blog y me encanto =D esta receta no la conocía, bueno varias de las que tienes. Me ha encantado, así que me quedo por aquí.
    Cariños!

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  25. Angie!!! Que me he quedado impactada con todo esto!!! Mmmmmm ... es que a lo mejor desconocía de todo esto!! Gracias por permitirnos aprender contigo.


    Besos,

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  26. Hola Angie, me hiciste recordar mi clase de química de alimentos, hehe


    Saluditos!

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  27. Que bien! a ver si me animo a hacerlo porque este verano no estoy muy heladera...

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  28. Muy intesante, aumque ya habia leido algo hace tiempo, no he probado el experimento. Tengo que preparar helado así que... ya te contare.
    *.* Besos!

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  29. Yo nunca lo hice, pero me alegro de que pongas la receta.... porque yo me al apunto
    Besitos

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  30. Tengo que prepararlo, tengo los sobrecitos del mercadona y aun no los he utilizado.

    Bicos

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  31. Me guardo la receta, muy interesante y bien explicada, gracias.

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  32. me gusta que se divulgue algo de información gastronómica además de las recetas, me ha encantado

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  33. La verdad es que hace tiempo que queria hacer este azucar, no tenia tiempo para buscar la receta.....muchas gracias por publicarla y ademas de toda la explicacion que haces, perfecto, besitos

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  34. uf!! me parece complicadísimo!!! a ver si me animo alguna vez a hacerlo, porque veo que quedan unas cosas estupendas!

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  35. Hola Angie!
    Tengo que probar con este azúcar invertido, siempre uso azúcar normal y ya son muchas personas las uqe para helados me recomiendan éste.

    Bsis
    Gemma

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