SOPA DE GALETS RELLENOS (Cataluña)

Con esta sopa navideña típica en Cataluña y Baleares, quiero desearos una feliz nochevieja y que el próximo año 2014 se cumplan todos vuestros buenos deseos. Un beso muy fuerte a tod@s l@s que me leéis!

- Preparar un caldo de pollo (o utilizar caldo del cocido) cociendo 2 cuartos traseros de pollo, 1 hueso de jamón, 2 zanahorias, 1 nabo, 2 patatas, 1 puerro, 1 rama de apio, agua que lo cubra y sal. Cuando esté todo tierno, retirar los ingredientes (para hacer un puré otro día) y colar el caldo. 

- Mientras, mezclar 300 grs de carne de ternera picada, sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados, perejil fresco, 1 huevo y un poco de pan rallado. Reservar en la nevera. 

- Cocer los galets (o lumaconi en italiano) en agua con sal durante 2 minutos (calcular de 4 a 6 por persona). Escurrir y enfriar bajo el grifo. Rellenar con la carne preparada, presionando bien, que queden bien llenos, ya que al cocerse e hincharse la pasta, puede salirse el relleno. 

- Cocer en el caldo hirviendo los minutos que le falten (según el tiempo que indique el paquete). Cuando estén cocidos, servir enseguida con caldo que los cubra. 

ENSALADA DE SALMÓN Y MANGO

Ésta es la ensalada que puse el día de Navidad, y la aprendí hace poco en un taller de ahumados Royal, con el chef Nacho Garbayo. A ver qué os parece:

- Pelar 1 mango, retirar el hueso y cortarlo por la mitad. Picar la mitad en brunoise y reservar. 

- Poner la otra mitad del mango en el vaso de la batidora con 150 ml. de aceite de oliva (aproximadamente la misma cantidad de mango que de aceite), y triturar con una chispa de sal y unas gotas de zumo de lima. 

- Poner en la ensaladera lechugas variadas y troceadas, con sal y un chorrito de aceite, salmón ahumado en tiras o taquitos, el resto del mango a trocitos, y el aliño reservado. 

TURRÓN DE CHOCOLATE Y CONGUITOS

Con este rico turrón de Su, deseo que todos los que me leéis estéis pasando unas Felices Fiestas!!!!

- Fundir al baño María 200 grs de chocolate negro y 200 grs de chocolate con leche. Añadir 55 grs de manteca de cerdo (ligeramente derretida en el microondas), y remover bien. Añadir 75 grs de arroz inflado (choco Krispies) y 100 grs de Conguitos. 

- Mezclar todo bien y verter en un molde de silicona. Igualar golpeando ligeramente el molde contra la encimera y dejar enfriar hasta que cuaje bien. 

PERICHANA (Toledo)

- Cocer 2 huevos, dejar enfriar y pelarlos. 

- En una ensaladera, echar el contenido de una lata de tomate natural entero (1/2 kg.), con su jugo; trocearlo ligeramente sin triturarlo del todo. Añadir ½ cebolleta picada, los huevos picados, una lata de atún en escabeche escurrida y un puñado de aceitunas verdes o negras. 

- Mezclar bien y aliñar al gusto con sal, un chorrito de vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezclar bien y servir. 

BACALAO A LA VIZCAÍNA

- Salsa vizcaína: Hidratar en agua caliente durante 20´ 5-6 pimientos choriceros, sin las pepitas. En un cazo con aceite, dorar 2 dientes de ajo laminados; añadir 2 cebollas rojas, 1 puerro, ½ pimiento rojo y 1 pimiento verde, todo picado, y 1 hoja de laurel. Cuando esté pochado, añadir la carne de los pimientos y dejar cocer suave unos 15´. 

- Enharinar ligeramente 4 lomos de bacalao desalados o en su punto de sal, y marcarlos un poco en aceite caliente, vuelta y vuelta; dejarlos escurrir en una fuente (sin papel de cocina). 

- Triturar la salsa vizcaína con el pasapurés y luego pasarla por un chino, que quede fino, añadiendo más agua si es necesario. Volver a poner al fuego, junto con el jugo que ha soltado el bacalao, y cuando hierva, añadir las tajadas de bacalao, que dé un hervor todo junto unos 5´. Servir. 

GARBANZOS CON VERDURAS Y CHORIZO

- En una cacerola con un chorrito de aceite, pochar ½ cebolla, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 pimiento verde y 1 zanahoria, todo cortado en brunoise y con un poco de sal. Añadir 1 cdta. de ñora molida y ½ vaso de salsa de tomate. Dejar cocer suave y añadir unas puntas de espárrago. 

- En una sartén sin aceite, saltear 100 grs de dados de chorizo, para que suelten toda la grasa, y luego añadirlos a la cazuela junto con ½ kg. de garbanzos cocidos. Dejar cocer todo junto unos minutos y servir.

ESPIRALES CON SALCHICHAS FRESCAS AL VINO

- Mientras se cuecen las espirales en agua hirviendo con sal, dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite, 2 dientes de ajo picados y un paquete de salchichas frescas ROLER troceadas (350 grs.); saltear, añadir medio vaso de vino blanco y dejar que cuezan a fuego medio. 

- Escurrir la pasta cuando esté al dente, reservando un vaso de su agua de cocción y añadir a la sartén con las salchichas y el caldo reservado. Dar un hervor todo junto y servir con queso rallado.

Otros productos de la marca Roler: carne picada de ternera, salchichas frescas y hamburguesas de pollo.

RABO DE TORO y SALSA DEMI-GLACÉ

Un guiso clásico que queda delicioso preparado de esta manera. El truco de sumergirlo en leche me lo dio el carnicero de mi barrio, y os aseguro que deja muy tierna la carne. La salsa que sobre, ya reducida, reservarla en la nevera, que iremos utilizándola en distintas recetas, ya que es una salsa llena de sabor a carne. Aunque queda muy sólida cuando enfría debido a la gelatina de la carne, ya veremos cómo reutilizarla.

- La noche anterior, sumergir en leche 1,5 kg de carne de rabo de toro troceado. 

- Al día siguiente, escurrirlo. Poner en la olla exprés las verduras de bresa, lavadas y troceadas: 2 tomates a cuartos, 3 zanahorias y 2 cebollas a trozos grandes. Añadir la carne, 1 litro de vino tinto y una hoja de laurel. Cubrir con agua y añadir 4 pellizcos de sal, 2 pellizcos de pimienta y ½ cdta. de canela en polvo. Cerrar la olla y dejar cocer a fuego medio 1 hora y media; si se hace en olla abierta debe estar 3 ó 4 horas, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. 

- Salsa demi glacé: Retirar la hoja de laurel y triturar las verduras y todo el caldo, colar y poner al fuego hasta que reduzca a la mitad (unas dos horas). Se retira el hueso del rabo y se sirve con la salsa reducida.

 

EMPEDRAO (Murcia)

Este plato normalmente no lleva nada de carne, por lo que se suele consumir en Semana Santa. Se puede hacer con cualquier tipo de judía o con garbanzos. Yo lo hice con judías canela, y le puse dos huesos para dar más sabor. Espero que os guste!

- La noche anterior, poner a remojo las judías (canela, pintas o blancas) en agua fría, o garbanzos en agua caliente con sal. 

- Al día siguiente, cocerlas en la olla exprés con agua que las cubra, un hueso de jamón, un hueso de ternera, ½ cebolla y 2 hojas de laurel, durante 25 minutos. 

- Hacer un sofrito con 1 diente de ajo y la otra media cebolla, picado fino; añadir 1 cuch de harina y 1 cdta de pimentón dulce, tostarlo bien y añadirlo al guiso; probar de sal, añadir el arroz y dejar cocer suave. 

CHAMPIÑONES RELLENOS CON LANGOSTINOS

- Preparar un sofrito con 1 cebolleta, 1 puerro, los tallos de 12 champiñones y 50 grs. de jamón serrano, todo muy picado, con un chorrito de vino blanco y perejil picado, pochando a fuego suave. 

- Escurrir y rellenar los champiñones, colocar un langostino crudo pelado sobre cada uno y hornear a 180ºC unos 10´. 

PASTEL DE SURIMI

Receta del blog de mi querida Patricia (Cocina de nuestro tiempo), que seguro que os gusta tanto como a mí.

- Triturar 200 grs. de palitos de cangrejo, 200 ml. de nata líquida o leche evaporada, 2 huevos, 1 cdta. de tomate frito, una pizca de sal y pimienta. 

- Engrasar con mantequilla un molde alargado (o varios individuales) y rellenar con la mezcla anterior. 

- Cocer al baño María en el horno a 180º unos 40´, hasta que al pincharlo con un palillo esté cuajado. Dejar templar y enfriar en la nevera mínimo 8 horas antes de desmoldar. 

- Decorar con salsa rosa o mayonesa, lechuga picada, tomates cherry, huevo cocido, langostinos o gambas peladas... 

 

SOPA DE GALERAS (Cádiz)

Por si algun@ no las conocéis, la galera (squilla mantis) es una especie de crustáceo estomatópodo de la familia Squillidae, similar a la cigala en aspecto pero que no es muy apreciada gastronómicamente, pese a su excelente sabor, debido a que posee poca carne, muy típica en el Mediterráneo y en el Atlántico. Ésta es una buena manera de sacarle todo el sabor a mar que tienen, y obtener una sopa o un arroz exquisitos.

- Poner abundante agua a hervir con sal. Añadir ¼ kg. de galeras y cuando vuelva a hervir, dejar cocer 2-3´. Retirar y colar el caldo. Si las galeras tienen carne, pelarlas y reservar la carne. Triturar las cáscaras con un poco de caldo y poner todo al fuego, que hierva unos minutos. Si las galeras no tienen mucha carne, triturarlas enteras y proceder igual. 

- Hacer un sofrito con 1 diente de ajo, ½ cebolla, 1 pimiento verde y ½ pimiento rojo, todo picado. Cuando esté pochado, incorporar 1 cdta. de ñora molida y enseguida 2 tomates picados. Echar un chorrito de vino fino y dejar cocer despacio. Triturar, colar y poner en la cacerola a calentar, añadiendo también el caldo de galeras colado (y los cuerpos de galeras troceados si tenían carne). 

- Dejar hervir todo junto, añadir fideos finos o estrellitas de pasta o arroz y dejar hasta que se haga.

Aquí una muestra del arroz, al que también añadí unos guisantes cocidos.

TIMBAL DE ESPÁRRAGOS BLANCOS CON VINAGRETA DE MELOCOTÓN

- Vinagreta de melocotón: poner en un bol aceite de oliva virgen extra, sal, balsámico de frutos rojos y balsámico de Módena. Batir todo bien para que emulsione, y añadir daditos de melocotón y un poco de su almíbar. 

- Colocar un aro en la base del plato y rellenar con lechugas variadas, rodajas de tomate cortadas finas, maíz cocido, aceitunas negras a rodajas y los espárragos blancos PEDRO LUIS cortados en dos. Rociar con la vinagreta de melocotón, un chorrito de mayonesa diluida con agua y unas semillas de sésamo negro o de amapola.

Otros productos de CONSERVAS ARTESANAS PEDRO LUIS: Espárragos de Navarra, mermelada de fresa, piquillos de Lodosa, tomate frito, corazones de alcachofas de Tudela, crema de calabaza y pochas verdes y blancas.

QUICHE DE CALABACÍN Y SALMÓN AHUMADO

- Yo siempre utilizo la misma receta de masa quebrada para las quiches, la que podéis ver AQUÍ.

- Pochar en aceite una cebolla en juliana y un calabacín lavado y con piel cortado en rodajas finas. Escurrir bien el aceite. 

- En la base de la masa, después de reposada 30´ en la nevera, poner la cebolla y calabacín y extender. Cubrir con un batido de 3 huevos, un brick de nata líquida, sal, pimienta y 2 cuch de queso rallado. Poner encima 100 grs de salmón ahumado troceado y un poco más de queso rallado. Hornear a 200ºC unos 40´, hasta que esté dorada. 

MAYONESA JAPONESA

- Poner en un vaso 200 ml de aceite de girasol, 1 huevo, 1 cucharada de salsa de soja KIKKOMAN y 2 cucharadas de vinagre de arroz. Batir todo bien con la batidora de brazo, hasta que emulsione bien. Opcional: añadir una pizca de wasabi.

Salsas Kikkoman: Teriyaki, Soja, Sukiyaki y Soja con menos sal.

MACARRONES CON POLLO GRATINADOS

- Cortar 250 grs. de pollo en filetes, en tiras y luego en dados pequeños. En una sartén con 2 cuch. de aceite, dorar el pollo a fuego alto, con sal y pimienta. Retirar y escurrir bien. 

- En la misma grasa, dorar 1 cebolla y 2 zanahorias, picado en brunoise; cuando empiece a dorarse, añadir 100 grs. de beicon picado, y mezclar todo bien. Agregar 1 calabacín picado y una lata de sopa de tomate. Dejar cocer a fuego suave 10´. 

- Cocer los macarrones en agua con sal y escurrir. 

- Mezclar la pasta cocida, la salsa, el pollo y 100 ml de nata agria. Salpimentar al gusto, poner en una fuente de cristal para horno, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno. 

CREMA DE ALCACHOFAS

- En una cacerola con aceite, dorar 1 puerro, 1 cebolla y 400 grs. de alcachofas limpias congeladas. Rehogar 5-10´. Añadir ½ l. de caldo de verduras o ave y dejar cocer 15´. 

- Cuando estén tiernas las verduras, triturar con 2 quesitos desnatados y pasar por un colador. Probar de sal y acompañar con taquitos de jamón. 

SANDWICH DE POLLO, RÚCULA Y MAYONESA DE CURRY

- Tostar las rebanadas de pan integral en la tostadora, y aplanarlos con un rodillo. Reservar. 

- Hacer los filetes de pollo extrafinos a la plancha. 

- Preparar una mayonesa y añadir curry al gusto. 

- Untar una rebanada pan con la mayonesa de curry, rellenar con hojas de rúcula y un filete de pollo, y tapar con otro pan untado. Se pueden repetir las capas tantas como se quiera. Cortar en cuatro triángulos y pinchar con un palillo. 

RAPE CON MAYONESA (Cádiz)

Hoy os enseño una deliciosa manera de comer rape, que mi tía Pepita nos hacía cuando éramos pequeños. A ver qué os parece!

- Hervir en agua con sal, trozos de limón y de cebolla, hasta que la cebolla se blanquee. 

- Añadir 1 kg. de rape durante 1' y retirar enseguida. Escurrir bien y reservar el caldo para otro plato.

- Desmenuzar el pescado y mezclar con un poco de mayonesa y lechuga picada fina. Colocar en una fuente formando una montaña, cubrir con más mayonesa y adornar con hojitas de cogollos de lechuga y unas gotas de tomate frito. 

VINAGRETA CON JARABE DE ARCE

- Poner en un bote de cristal con tapa de rosca, 6 cuch. de vinagre balsámico de Módena, 6 cuch. de vinagre de manzana, 6 cuch. de Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 cdtas. de jarabe de arce Mapple Joe, 1 pizca de cebolla en polvo, ajo en polvo y pimienta negra. Agitar bien el bote para que se mezclen bien los ingredientes.

PROFITEROLES CON CREMA DE TRUFA

Aunque ya había publicado la receta de los profiteroles hace tiempo, esta vez los he rellenado de una deliciosa crema de trufa y os voy a contar un poco de su origen y su elaboración.

"De origen francés, la masa de los profiteroles es una masa escaldada llamada pasta choux, palo o de profiteroles. Es una masa cocida en la que se escalda la harina, por lo que pierde fuerza y da una masa ligera y suelta. Realizada a mediados del siglo XVI por un pastelero italiano bajo las órdenes de la reina Catherine de Médicis, se basaba en una pasta de patatas cocidas en agua a la que se le incorporaban huevos, así de esta masa se sacaban bolas más o menos irregulares que parecen choux (coles). En esta época se confeccionó un pastel muy popular llamado “Popelin”, hecho por un pastelero del mismo nombre, que consistía en una pasta hecha sobre fuego denominada “la pasta al fuego”. Durante largo tiempo se estuvo fabricando esta pasta hasta que en 1760 el pastelero llamado “Avice” la perfecciona para crear la “choux grillés” (coles horneadas), hasta que Antonin Carème (1784-1837) rehace y mejora la pasta choux, sacando diferentes elaboraciones a partir de ésta. ¿Por qué sufla la masa choux?: Es una masa que contiene mucha agua (la de la receta y la de los huevos); en el horno, la acción del calor hace que el agua hierva con una fuerte producción de vapor; este vapor hace crecer la pequeña costra que se habrá formado; después la harina y los huevos se coagularán en una materia sólida que mantendrá la masa inflada. Con la misma masa se realizan los eclairs, con forma de palo. Su nombre significa relámpago, debido al brillo del chocolate con el que se glasean".

Y ésta es la receta que yo utilizo:

- Calentar el horno a 250º y enmantequillar la bandeja. 

- Preparar la pasta choux poniendo a hervir 1/4 l. de leche y agua, una pizca de sal, 100 grs. de mantequilla y 1 cuch. de azúcar. Cuando hierva, añadir de golpe 150 grs. de harina. Remover hasta que se forme una bola que se separe de las paredes del recipiente. Retirar del fuego. 

- Añadir uno a uno, 4 huevos, mezclando bien. Poner en una manga pastelera y repartir montoncitos en la bandeja, un poco separados entre sí. 

- Hornear a 220º 10' y a 170º 5' más. Abrir haciendo un pequeño corte con unas tijeras y dejar enfriar. 

- Rellenar con nata montada con azúcar glas y cubrir con un chorrito de chocolate negro diluido en un poco de agua, o con crema de trufa, o con crema pastelera... Salen unas 36 unidades.

- Crema de trufa: Poner en un cazo 400 ml. de nata de más de 35% materia grasa (para montar) con 60 grs. de azúcar; cuando rompa a hervir añadir 120 grs. de cobertura de chocolate (70% cacao), retirar del fuego y remover para que empiece a deshacerse. Volver al poner al fuego, a temperatura media hasta que vuelva a hervir y retirar. Dejar atemperar, pasar a un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera 12-24 horas (si se espera 24, luego monta mejor). Cuando se vaya a usar, sacar de la nevera y montar con batidora de varillas (igual que nata), primero a velocidad mínima y poco a poco ir subiendo hasta que esté bien firme, unos 10´.

ENSALADILLA DE COLIFLOR

Os traigo otro plato muy sano y rico que aprendí este verano. Os aseguro que casi (casi) parece que esté hecha con patata. También llevaba alcaparras pero no me gustan mucho y no le puse. Ya me contaréis qué os parece. Besos a tod@s!

- Cocer una coliflor separada en ramitos en agua con sal hasta que esté tierna; escurrir muy bien y dejar enfriar. 

- Cocer 4 huevos, dejar enfriar, pelar y picar. 

- Hervir ¼ kg. de judías verdes picadas y escurrir. 

- Mezclar todo bien en un bol junto con 2 latitas de atún con parte de su aceite, una latita de aceitunas rellenas de anchoas laminadas, y mayonesa al gusto. Mezclar todo bien y servir muy fría. 

POLLO ESPECIADO CON CALABACÍN

Un plato lleno de sabores e ideal para una dieta sana. Espero que os guste!

- Picar una pechuga de pollo en trozos de bocado, salpimentar y dejar macerando con el zumo de ½ limón. 

- Mezclar las especias: ½ cdta. de comino en polvo, ½ cdta. de cúrcuma, ½ cdta. de jengibre molido, 1 diente de ajo picado y ¼ cdta. de pimentón picante. 

- En una sartén con una cuch. de aceite de oliva, dorar los trozos de pollo escurridos del zumo, hasta que esté dorado. Añadir las especias y mezclar bien. Añadir 1 calabacín lavado y troceado, y seguir salteando. Añadir 3 tomates pelados y picados y un poco de cilantro fresco. Tapar la sartén y dejar hasta que el calabacín esté tierno y espese la salsa.