15 de diciembre de 2008

TARTA SAN MARCOS

Rreceta de Su (Webos fritos).

- Bizcocho: batir 120 grs. de azúcar, 4 yemas de huevo, 120 grs. de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada de levadura royal y 4 claras montadas a punto de nieve. Hornear a 180º unos 30´. Dejarlo enfriar en una rejilla.

- Relleno y cobertura lateral: montar 750 grs. de nata para montar con 200 grs. de azúcar. Separar 200 grs. de nata para la cobertura lateral y reservar. De la nata que queda (550 grs.), dividir en dos partes. A una de ellas añadir 2 cuch. de cacao puro sin azúcar y mezclar suavemente con varillas. Reservar en la nevera

- Almíbar: en un cazo, porner 100 grs. de azúcar glas y 1 vaso de agua. Cuando hierva, añadir ½ vaso de brandy y dejar unos minutos hasta que reduzca. Dejar enfriar.

- Cobertura de yema: Hacer un almíbar con 150 grs. de azúcar y 50 ml. de agua en un cazo no muy grande. Dejar cocer unos 5´ y retirar del fuego para que se temple. Mezclar 4 yemas de huevo y 1 cucharada de maicena en un bol, y remover bien con unas varillas. Poner el cazo al fuego otra vez y añadir el preparado de las yemas con la maicena, y remover con las varillas hasta que espese. Poner en un cazo más grande (donde pueda caber bien el que estamos trabajando) agua muy, muy fría. Retirar del fuego la crema de yemas. Meter el cazo donde las hemos hecho dentro del cazo mayor con agua fría, y seguir dándole vueltas. Con esto conseguimos que se enfríe rápidamente, tenga un bonito color y no se oxide.

- Montaje: cortar el bizcocho en tres planchas horizontales del mismo tamaño. Preparar la fuente donde vayamos a presentarla. Sobre la primera base, verter almíbar (no en exceso para que no se rompa cuando sirvamos). A continuación, poner la primera capa de nata montada. Hay que esparcirla con cuidado por toda la superficie para que quede perfecta con una espátula de repostero. Poner la segunda plancha encima y mojarla con el almíbar. Poner la nata trufada. Colocar la tercera capa de bizcocho, y bañarla en almíbar. Si ponemos mucho, al cortar queda demasiado blando, y si ponemos poco, queda un poco seco. Poner finalmente la cobertura de yema (deberá estar muy espesa), espolvorear con azúcar moreno, y quemarla con un soplete. Limpiar bien los laterales con la espátula, y proceder a repartir el resto de la nata montada que teníamos reservada por la pared vertical de la tarta, con una manga pastelera. Dejar que enfríe bien.
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