14 de junio de 2009

20ª RECETA DEL RETO: TARTA DE CEREZAS Y CREMA DE CHOCOLATE BLANCO AL VAPOR

Aquí tenemos la número 20!!! ya es la última que entra en el reto. Mirad qué pinta tiene!!!!!

Tarta de cerezas y crema de chocolate blanco al vapor…

INGREDIENTES PRINCIPALES:
- Bizcocho de cerezas al vapor.
- Crema de chocolate blanco.
- Jubileo de cerezas.
- Salsa de cerezas.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CEREZAS:
- 1 huevo gordo o 2 pequeños.
- 60grs. de azúcar.
- 60grs. de harina especial para repostería.
- 1/2 de sobre de levadura química en polvo.
- 200grs. de cerezas deshuesadas aprox.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CHOCOLATE BLANCO:
- 450grs. de leche.
- 1 yema de 1 huevo gordo o 2 de 2 pequeños.
- 50grs. de chocolate blanco de cobertura.
- ¼ de vaina de vainilla o esencia de vainilla (Opcional).
- 50grs. azúcar.
- 20grs. de maicena.

INGREDIENTES PARA EL JUBILEO DE CEREZAS:
- 200grs. de cerezas deshuesadas.
- 60 grs. de azúcar.
- 60 grs. de agua.
- 35 grs. de mermelada de cerezas.
- 20 grs. de Kirsch.
- 1 hoja de gelatina.

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CEREZAS:
- Almíbar del jubileo de cerezas.
- una puntita de maicena.

ELABORACIONES:

Esta receta se puede elaborar tanto en horno convencional como al vapor en recipiente especial para cocción al vapor o varoma de Thermomix. La tarta consta de un bizcocho de cerezas cocido al vapor, una crema pastelera de chocolate blanco cuajada de igual modo y una cobertura de cerezas semiconfitadas y flambeadas con Kirsch. La elaboración es muy sencilla, basta con cocer la masa de bizcocho con cerezas frescas en un recipiente para cocción al vapor o thermomix, seguidamente cubrir este con la crema pastelera de chocolate y llevarlo nuevamente a cocción al vapor. Una vez totalmente cuajado y frío, verter las cerezas sobre éste, dejar enfriar y desmoldar.

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO AL VAPOR:

- EN VAPORERA:
1º Calentar el agua en una vaporera o recipiente apto para cocción al vapor y deshuezar las cerezas.

2º Batir los huevos junto con el azúcar durante aprox. 15 minutos hasta que éstos tripliquen su volumen inicial.

3º Tamizar la harina e incorporarla junto con la levadura al huevo, batiendo suavemente con una varilla de mano o con la mano para integrarlas a la masa.

4º Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y, repartir cerezas deshuesadas por la superficie del batido.

5º Insertar el recipiente para cocción al vapor en la vaporera, que previamente habremos puesto a calentar con agua y, cuando ésta arranque a hervir, apagar SIN DESTAPAR la vaporera y dejar reposar unos 5 minutos aproximadamente.

6º Pasado este espacio de tiempo, volver a cocer el agua hasta que nuevamente empiece a hervir y, volver a apagar SIN DESTAPAR la vaporera y dejar reposar otros 5 minutos más.

7º Destapar con cuidado (ya que el vapor QUEMA), tocar la superficie del bizcocho con los dedos o insertar un palillo para comprobar la cocción y, si no se pega o sale limpio el palillo es que está cocido, de lo contrario, se vuelve a tapar y repetir la operación anterior.8º Una vez cocido, verter la crema de chocolate blanco.

- CON THERMOMIX:
1º Con la mariposa insertada en las cuchillas, verter los huevos y el azúcar y, montar durante 10 minutos en velocidad 3 ½ (los huevos deben triplicar su volumen inicial).Entre tanto aprovechar para tamizar la harina con la ayuda de un colador y deshuesas las cerezas.

2º En velocidad 2 ir incorporando muy poco a poco (cucharada a cucharada) la harina (previamente tamizada) y la levadura y batir hasta que éstas se mezclen por completo con los huevos (evitar el exceso de batido para que el peso de la harina no disminuye el volumen de la masa).

3º Verter la masa de bizcocho en un molde (de aluminio o silicona) previamente engrasado y enharinado y, repartir cerezas deshuesadas por la superficie del batido.

4º Llenar el vaso con 1 L. de agua, colocar el recipiente varoma (tapado con su tapa y un paño de algodón para evitar que se pierda vapor) sobre la tapadera del vaso (sin cubilete para que a través del vocal penetre el vapor hacia el recipiente varoma) y programar 30 minutos, temperatura VAROMA, velocidad cuchara (de esta manera el bizcocho al vapor).

5º Destapar con cuidado el varoma (ya que el vapor QUEMA) y, tocar la superficie del bizcocho con los dedos o insertar un palillo para comprobar la cocción y, si no se pega o sale limpio el palillo es que está cocido, de lo contrario, se vuelve a tapar y se programan unos minutos más a la misma temperatura y velocidad.

6º Una vez cocido, verter la crema de chocolate blanco.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE CHOCOLATE BLANCO:

- EN COCINA CONVENCIONAL:
1º Cocer en un cazo a fuego suave la leche sin que ésta llegue a hervir.
2º Batir los huevos, el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla homogénea y verter sobre esta un poco de la leche caliente para igualar temperaturas y evitar que el huevo coagule y la crema se corte.
3º Seguidamente, verter la mezcla anterior sobre el resto de la leche, añadir el chocolate blanco y sin dejar de remover y llevar a ebullición a fuego suave hasta que la crema espese.
4º Una vez obtenida la textura deseada, retirar del fuego, verter sobre el bizcocho de cerezas, procurando que la superficie quede lo más lisa posible.
5º Volver a cocer al vapor durante 15 minutos más aprox. para que la crema se cuaje y adhiera al bizcocho. Una vez cuajada, dejar enfriar antes de verter el jubileo de cerezas.

- CON THERMOMIX:
1º Poner la mariposa en las cuchillas, verter la leche, los huevos, el azúcar y la maicena en el vaso y batir durante 30 segundos, velocidad 3 1/2 hasta que éstos se mezclen por completo y programar 7 minutos, temperatura 90ºC, velocidad 1 y 1/2. Debe quedar una crema de consistencia espesa.
2º Una vez finalizado el tiempo, añadir el chocolate blanco para que se funda e integre a la crema y volver a programar 2 minutos más a la misma velocidad pero SIN TEMPERATURA.
3º Una vez obtenida la textura deseada, verter la crema sobre el bizcocho de cerezas, procurando que la superficie quede lo más lisa posible.
4º Volver a cocer al vapor durante 15 minutos más aprox. para que la crema se cuaje y adhiera al bizcocho. Una vez cuajada, dejar enfriar antes de verter el jubileo de cerezas.

ELABORACIÓN DEL JUBILEO DE CEREZAS EN COCINA CONVENCIONAL:
1º Lavar bien las cerezas, escurrirlas y eliminar el rabito y las semillas y, rehidratar en agua fría la hoja de gelatina.

NOTA: Lo ideal para eliminar la semilla sin que la cereza pierda su forma, sería utilizar una pinza especial “deshuesadora” de cerezas, aceitunas… pero éste no es mi caso. Así que a falta del aparatito, armarse de paciencia y eliminarlas de forma manual, cortándolas a la mitad con un cuchillo y retirando la semilla con la punta de éste.

2º Entre tanto, verter el agua y el azúcar en un cazo y llevar e ebullición para obtener un almíbar. Una vez en ebullición, añadir las cerezas y cocer a fuego medio de 6 a 8 minutos aproximadamente.

3º Una vez pasado este tiempo, añadir la mermelada y seguir cociendo a la misma temperatura otros 4 o 5 minutos más.

NOTA: Una vez finalizado el tiempo de cocción, se puede añadir la harina fina de maíz diluida en agua y dejarla cocer de 1 a 2 minutos más para espesar el almíbar (opcional). De lo contrario, retirar las cerezas del fuego y reducir el almíbar al gusto.

4º Verter nuevamente las cerezas en el almíbar, incorporar el licor (preferentemente kirsch) y flambear justo antes de añadir la gelatina.

5º Separar un poco del almíbar y desliar en ésta la hoja de gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Una vez bien disuelta, añadir al jubileo de cerezas y remover.

ELABORACIÓN DE LA SALSA:
1º Reducir el almíbar a fuego medio hasta conseguir una consistencia espesa, dejar enfriar,
2º Una vez frío, servir como acompañamiento para la tarta, rociando ésta con la misma o haciendo dibujos en el plato de presentación.

7 comentarios:

NENALINDA dijo...

Madre que pintaaaaaaaa , tiene que estar de muerte ..que pena no podamos catar las recetas del reto .
Amos sin tener que hacerlas por que si no en mi caso bay bay dieta jis..jis .
Otra receta de lujo , esto esta mu dificil caxis.
Bicos mil wapa.

Daviss dijo...

MADRE DEL AMOR HERMOSO! Esto es un bocado de Delicatessen. Además, es una tarta como yo diría, de temporada, pues estamos en la épioca de las cerezas y por aquí, en el sur tenemos un género buenísimo. Le diré a mi chica que aprenda a hacerla. SAludos ;-D

Anónimo dijo...

muumm que bueno está!! siento no poder votar porque no me aclaro. muchos besos eres la mejor cocinera de la web.! sergio

Las recetas de Abunany dijo...

Por Dios que expectacular esta receta y cuanto trabajo tiene !!!

Debe quedar deliciosa!!! se me había escapado verla .
Mi voto es 1 .
Un beso , cuidense , suerte a todas .
Nancy

José Antonio dijo...

Haber si me invitan a comer, ese plato tine que estar riquísimo.
Voto con un 3
El mori

Nati dijo...

Es increible el aspecto de esta receta,(el sabor me lo imagino hasta que la haga). Yo que conozco tu trabajo en tu blog puedo asegurar que es otra de tus fantasticas recetas. Parece un poco liosa, pero eso es porque te gusta explicarlo todo al dedillo. Mi voto por supuesto es de 3 puntos. Un besazo.

Anónimo dijo...

Para chuparse los dedos, sin duda se puede aprender muchisimo de tí. Cuentame entre tus fans.
Mi voto 3 puntos.

Stella. Un besazo.

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